Sembra che l’antenato del grana padano nasca nell’abbazia di Chiaravalle nel 1134, dove i monaci benedettini lo battezzarono caseus vetus, ossia “formaggio vecchio”. Tuttavia, col tempo, prevalse il nome datogli dal popolo, che faceva riferimento alla particolare pasta granulosa e friabile: da qui, il grana (padano).
La grande fama di questo formaggio, che lo rende uno dei più noti nel mondo, è data sicuramente dalla sua indiscussa qualità, frutto di una scelta accurata delle materie prime, nonché di un processo di lavorazione lungo e molto dispendioso in termini di ingredienti. Pensa che, per produrre due forme di grana padano che a fine stagionatura peseranno 36 kg, servono ben 10 quintali di latte!
Quando lo assaggi, sentirai il suo sapore dolce, sapido e leggermente acido se fresco. Al naso ti arriveranno aromi di burro fuso o burro cotto se stagionato; sentirai profumi di fungo secco, caramello, nocciole, mandorle, brodo, cuoio.
Il procedimento di produzione del grana è molto affascinante e al contempo assolutamente rigoroso. Il latte di vacca parzialmente scremato per affioramento e crudo viene posto in campane rovesciate di rame, che sono in realtà delle caldaie, e che vengono scaldate a bagnomaria.
Poi accade qualcosa di magico: la cagliata viene rotta con lo “spino”, un attrezzo che la frantuma e porta alla formazione di grani (anche da qui il termine “grana”) della dimensione di un chicco di riso. Dopo questa operazione, la cagliata viene cotta fino a 56°C e poi fatta riposare al massimo 70 minuti nel siero. Il casaro quindi divide la massa in due parti e le estrae con le patte (pezze in tessuto di lino o canapa); mette le due porzioni nelle fascere e poi in salamoia dove iniziano la stagionatura in appositi magazzini- cattedrali di migliaia di forme- su tavole di abete con umidità e temperatura controllate.
Qui, coccolate, girate e spazzolate, restano fino alla stagionatura minima che per il Grana Padano D.O.P. è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.
Ogni forma deve avere insindacabilmente un peso che varia dai 24 a 40 Kg, altrimenti viene scartata e non viene sigillata dal marchio di qualità.
Sembra che l’antenato del grana padano nasca nell’abbazia di Chiaravalle nel 1134, dove i monaci benedettini lo battezzarono caseus vetus, ossia “formaggio vecchio”. Tuttavia, col tempo, prevalse il nome datogli dal popolo, che faceva riferimento alla particolare pasta granulosa e friabile: da qui, il grana (padano).
La grande fama di questo formaggio, che lo rende uno dei più noti nel mondo, è data sicuramente dalla sua indiscussa qualità, frutto di una scelta accurata delle materie prime, nonché di un processo di lavorazione lungo e molto dispendioso in termini di ingredienti. Pensa che, per produrre due forme di grana padano che a fine stagionatura peseranno 36 kg, servono ben 10 quintali di latte!
Quando lo assaggi, sentirai il suo sapore dolce, sapido e leggermente acido se fresco. Al naso ti arriveranno aromi di burro fuso o burro cotto se stagionato; sentirai profumi di fungo secco, caramello, nocciole, mandorle, brodo, cuoio.
Il procedimento di produzione del grana è molto affascinante e al contempo assolutamente rigoroso. Il latte di vacca parzialmente scremato per affioramento e crudo viene posto in campane rovesciate di rame, che sono in realtà delle caldaie, e che vengono scaldate a bagnomaria.
Poi accade qualcosa di magico: la cagliata viene rotta con lo “spino”, un attrezzo che la frantuma e porta alla formazione di grani (anche da qui il termine “grana”) della dimensione di un chicco di riso. Dopo questa operazione, la cagliata viene cotta fino a 56°C e poi fatta riposare al massimo 70 minuti nel siero. Il casaro quindi divide la massa in due parti e le estrae con le patte (pezze in tessuto di lino o canapa); mette le due porzioni nelle fascere e poi in salamoia dove iniziano la stagionatura in appositi magazzini- cattedrali di migliaia di forme- su tavole di abete con umidità e temperatura controllate.
Qui, coccolate, girate e spazzolate, restano fino alla stagionatura minima che per il Grana Padano D.O.P. è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae fino a 20 mesi si può apporre il marchio riserva.
Ogni forma deve avere insindacabilmente un peso che varia dai 24 a 40 Kg, altrimenti viene scartata e non viene sigillata dal marchio di qualità.
Il Grana Padano D.O.P. si produce tutto l’anno.
Terre del Colleoni D.O.C. spumante
Valcalepio D.O.C. rosso riserva
Valcalepio D.O.C. rosso
