“Pruébalo, ¡está riquísimo!”: dijo el quesero del Sur de Italia para hacer que los campesinos del valle del Po probaran este queso de pasta hilada.
El queso les gustó hasta el punto que hoy se ha convertido en un producto D.O.P. del Valle del Po (Valpadana), gracias a la leche preciada de las vacas de raza Frisona, típicas de esta zona.
La distinta maduración crea dos tipos de Provolone Valpadana, el dulce y el picante. Puede también tener formas muy distintas: pera, cilindro, melón y frasco.
Su peso varia de 0,5 kg hasta más de 100 kg: ¡bastante difícil de transportar!
¿Cómo se obtiene el provolone? La leche vacuna entera del ganado criado en las zonas de producción con la alimentación adecuada se mezcla con el cuajo líquido de becerro para producir el provolone dulce, de ternero o de cabrito para el provolone picante. La cuajada se rompe en grumos del tamaño de un grano de maíz, luego se cocina a una temperatura no más alta de 49-50°C. La pasta, una vez eliminado el suero de la leche, madura durante unas horas y luego se procesa: se le vierte agua hirviendo por encima (más de 70 °C) para obtener la típica textura filamentosa. Artesanos expertos realizan el modelado manualmente o bien con moldes específicos. Luego el queso se pone en agua fría para que se endurezca y en salmuera. Después se seca, se ata y se pone a madurar durante un mínimo de 10-30 (para el provolone dulce). Por otro lado, el provolone picante tiene que madurar durante un mínimo de 90 días y hasta más de 8 meses si pesa más de 30 kg. ¡De cien kilos de leche procesada se obtienen alrededor de 10 kilos de queso!
El provolone picante es más salado y tiene un sabor más intenso del dulce, gracias al cuajo de cabrito. El provolone dulce huele a nata y hierba recién cortada; el picante sabe a mantequilla cocinada y caldo. El dulce tiene olor y sabor mediamente persistentes, el perfume y el sabor del picante son más intensos. Es bastante soluble y ligeramente adhesivo.
“Pruébalo, ¡está riquísimo!”: dijo el quesero del Sur de Italia para hacer que los campesinos del valle del Po probaran este queso de pasta hilada.
El queso les gustó hasta el punto que hoy se ha convertido en un producto D.O.P. del Valle del Po (Valpadana), gracias a la leche preciada de las vacas de raza Frisona, típicas de esta zona.
La distinta maduración crea dos tipos de Provolone Valpadana, el dulce y el picante. Puede también tener formas muy distintas: pera, cilindro, melón y frasco.
Su peso varia de 0,5 kg hasta más de 100 kg: ¡bastante difícil de transportar!
¿Cómo se obtiene el provolone? La leche vacuna entera del ganado criado en las zonas de producción con la alimentación adecuada se mezcla con el cuajo líquido de becerro para producir el provolone dulce, de ternero o de cabrito para el provolone picante. La cuajada se rompe en grumos del tamaño de un grano de maíz, luego se cocina a una temperatura no más alta de 49-50°C. La pasta, una vez eliminado el suero de la leche, madura durante unas horas y luego se procesa: se le vierte agua hirviendo por encima (más de 70 °C) para obtener la típica textura filamentosa. Artesanos expertos realizan el modelado manualmente o bien con moldes específicos. Luego el queso se pone en agua fría para que se endurezca y en salmuera. Después se seca, se ata y se pone a madurar durante un mínimo de 10-30 (para el provolone dulce). Por otro lado, el provolone picante tiene que madurar durante un mínimo de 90 días y hasta más de 8 meses si pesa más de 30 kg. ¡De cien kilos de leche procesada se obtienen alrededor de 10 kilos de queso!
El provolone picante es más salado y tiene un sabor más intenso del dulce, gracias al cuajo de cabrito. El provolone dulce huele a nata y hierba recién cortada; el picante sabe a mantequilla cocinada y caldo. El dulce tiene olor y sabor mediamente persistentes, el perfume y el sabor del picante son más intensos. Es bastante soluble y ligeramente adhesivo.
El Provolone Valpadana D.O.P. se produce a lo largo del año en las municipalidades de Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mornico al Serio, Palosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano y Calvenzano, todas en provincia de Bérgamo.
Valcalepio D.O.C. rosso
Terre del Colleoni D.O.C. rosso Incrocio Terzi
