“Provalo com’è buono!”: disse il casaro proveniente dal Sud Italia per convincere i contadini della pianura padana ad assaggiare questo formaggio a pasta filata.
E piacque così tanto che il provolone oggi è diventato un prodotto D.O.P. della Valpadana, partendo dal pregiato latte delle mucche di razza Frisona, tipiche di questa zona.
La diversa stagionatura dà luogo al tipo dolce e a quello piccante. Vedrai che può avere forme diverse: dall’antica pera al cilindro classico, dal melone allungato alla fiaschetta.
Il peso varia da 0,5 kg fino a oltre 100 kg: decisamente impegnativo da trasportare!
Come si ottiene il Provolone Valpadana? Il latte vaccino intero dei bovini allevati nelle zone di produzione con un’alimentazione regolamentata nel disciplinare viene mescolato con il caglio liquido di vitello per il provolone dolce, in pasta di capretto o agnello per il provolone piccante.
La cagliata viene rotta in grumi grossi come chicchi di mais e poi cotta ad una temperatura non superiore ai 49-50°C. La pasta, liberata dal latticello, è fatta maturare per alcune ore e poi viene lavorata versandovi sopra acqua bollente (più di 70 °). Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili, da qui il termine di pasta filata. La modellatura viene fatta a mano o con appositi stampi, dalla perizia di esperti artigiani. Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda per rassodarlo e poi si procede con la salatura in salamoia. Seguono l’asciugatura, la legatura e la stagionatura che può durare da minimo 10-30 giorni per il provolone dolce; da minimo 90 giorni fino a oltre minimo 8 mesi per quello piccante se pesa oltre 30 kg.
Pensa che da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio!
Il sapore è dolce nel provolone dolce e sapido in quello piccante dove appunto sono decisi i sentori di piccantezza proprio grazie al caglio di capretto. Al palato e al naso avvertirai note di panna ed erba appena tagliata; nel piccante di burro cotto e brodo. La persistenza gusto olfattiva è media, elevata nel piccante. In bocca presenta buona solubilità e leggera adesività.
“Provalo com’è buono!”: disse il casaro proveniente dal Sud Italia per convincere i contadini della pianura padana ad assaggiare questo formaggio a pasta filata.
E piacque così tanto che il provolone oggi è diventato un prodotto D.O.P. della Valpadana, partendo dal pregiato latte delle mucche di razza Frisona, tipiche di questa zona.
La diversa stagionatura dà luogo al tipo dolce e a quello piccante. Vedrai che può avere forme diverse: dall’antica pera al cilindro classico, dal melone allungato alla fiaschetta.
Il peso varia da 0,5 kg fino a oltre 100 kg: decisamente impegnativo da trasportare!
Come si ottiene il Provolone Valpadana? Il latte vaccino intero dei bovini allevati nelle zone di produzione con un’alimentazione regolamentata nel disciplinare viene mescolato con il caglio liquido di vitello per il provolone dolce, in pasta di capretto o agnello per il provolone piccante.
La cagliata viene rotta in grumi grossi come chicchi di mais e poi cotta ad una temperatura non superiore ai 49-50°C. La pasta, liberata dal latticello, è fatta maturare per alcune ore e poi viene lavorata versandovi sopra acqua bollente (più di 70 °). Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili, da qui il termine di pasta filata. La modellatura viene fatta a mano o con appositi stampi, dalla perizia di esperti artigiani. Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda per rassodarlo e poi si procede con la salatura in salamoia. Seguono l’asciugatura, la legatura e la stagionatura che può durare da minimo 10-30 giorni per il provolone dolce; da minimo 90 giorni fino a oltre minimo 8 mesi per quello piccante se pesa oltre 30 kg.
Pensa che da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio!
Il sapore è dolce nel provolone dolce e sapido in quello piccante dove appunto sono decisi i sentori di piccantezza proprio grazie al caglio di capretto. Al palato e al naso avvertirai note di panna ed erba appena tagliata; nel piccante di burro cotto e brodo. La persistenza gusto olfattiva è media, elevata nel piccante. In bocca presenta buona solubilità e leggera adesività.
Il Provolone Valpadana D.O.P. si produce tutto l’anno nei comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mornico al Serio, Palosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di Bergamo.
Valcalepio D.O.C. rosso
Terre del Colleoni D.O.C. rosso Incrocio Terzi
