« Goûtez-le, qu’il est bon! » : dit le fromager provenant du sud de l’Italie pour convaincre les paysans de la plaine Padane à gouter ce fromage à pâte étuvé.
Et il plut tellement que le provolone est aujourd’hui devenu un produit D.O.P de la Valpadana, en partant du lait raffiné des vaches de race Holstein, typiques de cette région.
L’affinement différent crée le type doux et celui piquant. Vous verrez qu’il peut avoir des formes différentes : de l’ancienne poire au cylindre classique, du melon allongé à la petite gourde.
Le poids varie de 0,5 kg jusqu’à plus de 100 kg : décidemment difficile à transporter !
Comment l’on obtient le Provolone Valpadana? Le lait de vache entier des bovins élevés dans les régions de productions avec une alimentation réglée est mélangé avec de la présure liquide de veau pour le provolone doux, en pâte de chevreau ou d’agneau pour le provolone piquant. Le caillé est brisé en morceaux de la taille d’un grain de maïs et ensuite cuit à une température pas supérieure de 49-50°C. La pâte, libérée du babeurre, est faite mûrir pendant quelques heures et ensuite elle est travaillée en versant dessus de l’eau bouillante (plus de 70°C). Ce processus lui donne sa consistance caractéristique : la pâte a la tendance à former des fils, d’ici le nom de « pasta filata » (pâte étuvée en italien). La mise en forme est faite à la main ou avec des moules spéciales, avec la maîtrise d’artisans experts. Le fromage ainsi obtenu est mis dans de l’eau froide pour le raffermir et ensuite on continue avec le salage dans la saumure. Après, on continue avec le séchage, le liage et l’affinement qui peut durer d’un minimum de 10-30 jours pour le provolone doux ; d’un minimum de 90 jours jusqu’à plus de 8 mois pour celui piquant s’il pèse plus de 30 kg. Pensez que d’un quintal de lait travaillé on peut obtenir 10 kilogrammes environ de fromage !
La saveur est douce pour le provolone doux et sapide pour celui piquant où, en fait, il y a des notes piquantes très fortes grâce au caillé de chevreau. Au palais et à l’odorat vous percevrez des notes de crème et d’herbe à peine taillée ; en celui piquant de beurre cuit et de bouillon. La persistance du gout et de l’odeur est moyenne, élevée dans le piquant. Dans la bouche il présente une bonne solubilité et une légère adhésivité.
« Goûtez-le, qu’il est bon! » : dit le fromager provenant du sud de l’Italie pour convaincre les paysans de la plaine Padane à gouter ce fromage à pâte étuvé.
Et il plut tellement que le provolone est aujourd’hui devenu un produit D.O.P de la Valpadana, en partant du lait raffiné des vaches de race Holstein, typiques de cette région.
L’affinement différent crée le type doux et celui piquant. Vous verrez qu’il peut avoir des formes différentes : de l’ancienne poire au cylindre classique, du melon allongé à la petite gourde.
Le poids varie de 0,5 kg jusqu’à plus de 100 kg : décidemment difficile à transporter !
Comment l’on obtient le Provolone Valpadana? Le lait de vache entier des bovins élevés dans les régions de productions avec une alimentation réglée est mélangé avec de la présure liquide de veau pour le provolone doux, en pâte de chevreau ou d’agneau pour le provolone piquant. Le caillé est brisé en morceaux de la taille d’un grain de maïs et ensuite cuit à une température pas supérieure de 49-50°C. La pâte, libérée du babeurre, est faite mûrir pendant quelques heures et ensuite elle est travaillée en versant dessus de l’eau bouillante (plus de 70°C). Ce processus lui donne sa consistance caractéristique : la pâte a la tendance à former des fils, d’ici le nom de « pasta filata » (pâte étuvée en italien). La mise en forme est faite à la main ou avec des moules spéciales, avec la maîtrise d’artisans experts. Le fromage ainsi obtenu est mis dans de l’eau froide pour le raffermir et ensuite on continue avec le salage dans la saumure. Après, on continue avec le séchage, le liage et l’affinement qui peut durer d’un minimum de 10-30 jours pour le provolone doux ; d’un minimum de 90 jours jusqu’à plus de 8 mois pour celui piquant s’il pèse plus de 30 kg. Pensez que d’un quintal de lait travaillé on peut obtenir 10 kilogrammes environ de fromage !
La saveur est douce pour le provolone doux et sapide pour celui piquant où, en fait, il y a des notes piquantes très fortes grâce au caillé de chevreau. Au palais et à l’odorat vous percevrez des notes de crème et d’herbe à peine taillée ; en celui piquant de beurre cuit et de bouillon. La persistance du gout et de l’odeur est moyenne, élevée dans le piquant. Dans la bouche il présente une bonne solubilité et une légère adhésivité.
Le Provolone Valpadana D.O.P. est produit pendant toute l’année dans les Communes de Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mornico al Serio, Palosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano et Calvenzano dans la province de Bergame.
Valcalepio D.O.C. rouge
Terre del Colleoni D.O.C. rouge incrocio Terzi
