“Попробуй, какой он вкусный!”, - говорил сыровар с юга Италии, чтобы убедить крестьян с Паданской равнины отведать этот сыр из семейства “паста филата” (что означает “ниточная масса”).
Проволоне пришелся настолько по вкусу северянам, что сегодня он удостоился чести носить марку D.O.P. долины Вальпадана, где его производят из молока коров породы Фризона, наиболее распространенной в этой зоне.
В зависимости от срока выдержки сыра могут получится два вида проволоне - дольче (сладкий), с коротким периодом созревания и пикканте (острый), более старший сыр. Также проволону придают различные формы - от старинной груши до классического цилиндра, от вытянутой дыни до фляжки.
Вес головки варьируется от 0,5 кг до более 100 кг! Перевозить такой гигант будет хлопотно.
Как готовят проволоне? Цельное молоко от местных коров, у которых рацион питания четко регламентирован, смешивают с сычужным ферментом из желудка теленка для сладкого варианта, или из желудка козленка или ягненка для пикантного. Полученная закваска перемешивается и разбивается до получения комочков размером с кукурузное зернышко, а потом нагревается до температуры 49-50°C. Сырная масса, отделенная от сыворотки, оставляют отдыхать не несколько часов, а потом обрабатывается ошпариванием на нее горячей воды (свыше 70°C). Такая процедура придает сыру его характерную консистенцию нитками. Отсюда и пошел термин “паста филата”, т.е. “мякоть нитками”. Форму сыру придают вручную или с помощью специальных штампов, в зависимости от мастерства сыровара. Головка сыра сначала помещается в холодную воду для закаливания, а потом в рассол для соления. После чего сыр подсушивают, связывают и помещают для созревания. Период созревания может длиться от 10-30 дней для проволоне дольче, или минимум от 90 дней для проволоне пикканте. Большие головки проволоне пикканте свыше 30 кг. имеют еще более длительный период выдержки - от 8 месяцев. Из центнера молока получается всего лишь 10 кг. сыра.
Проволоне дольче отличается мягким, сладковатым вкусом, а проволоне пикканте обладает более решительным и глубоким вкусом с острыми нотками, которые появляются благодаря сычужному ферменту козленка. После откушенного кусочка сладкого сыра можно почуствовать аромат сливок и только что скошенной травы, а в остром чувствуется топленое сливочное масло и бульон. Устойчивость вкуса и запаха - средняя, вкус ярко-выраженный и острый. Обладающий особой консистенцией проволоне практически растворяется во рту и мягко обволакивает вкусовые рецепторы.
“Попробуй, какой он вкусный!”, - говорил сыровар с юга Италии, чтобы убедить крестьян с Паданской равнины отведать этот сыр из семейства “паста филата” (что означает “ниточная масса”).
Проволоне пришелся настолько по вкусу северянам, что сегодня он удостоился чести носить марку D.O.P. долины Вальпадана, где его производят из молока коров породы Фризона, наиболее распространенной в этой зоне.
В зависимости от срока выдержки сыра могут получится два вида проволоне - дольче (сладкий), с коротким периодом созревания и пикканте (острый), более старший сыр. Также проволону придают различные формы - от старинной груши до классического цилиндра, от вытянутой дыни до фляжки.
Вес головки варьируется от 0,5 кг до более 100 кг! Перевозить такой гигант будет хлопотно.
Как готовят проволоне? Цельное молоко от местных коров, у которых рацион питания четко регламентирован, смешивают с сычужным ферментом из желудка теленка для сладкого варианта, или из желудка козленка или ягненка для пикантного. Полученная закваска перемешивается и разбивается до получения комочков размером с кукурузное зернышко, а потом нагревается до температуры 49-50°C. Сырная масса, отделенная от сыворотки, оставляют отдыхать не несколько часов, а потом обрабатывается ошпариванием на нее горячей воды (свыше 70°C). Такая процедура придает сыру его характерную консистенцию нитками. Отсюда и пошел термин “паста филата”, т.е. “мякоть нитками”. Форму сыру придают вручную или с помощью специальных штампов, в зависимости от мастерства сыровара. Головка сыра сначала помещается в холодную воду для закаливания, а потом в рассол для соления. После чего сыр подсушивают, связывают и помещают для созревания. Период созревания может длиться от 10-30 дней для проволоне дольче, или минимум от 90 дней для проволоне пикканте. Большие головки проволоне пикканте свыше 30 кг. имеют еще более длительный период выдержки - от 8 месяцев. Из центнера молока получается всего лишь 10 кг. сыра.
Проволоне дольче отличается мягким, сладковатым вкусом, а проволоне пикканте обладает более решительным и глубоким вкусом с острыми нотками, которые появляются благодаря сычужному ферменту козленка. После откушенного кусочка сладкого сыра можно почуствовать аромат сливок и только что скошенной травы, а в остром чувствуется топленое сливочное масло и бульон. Устойчивость вкуса и запаха - средняя, вкус ярко-выраженный и острый. Обладающий особой консистенцией проволоне практически растворяется во рту и мягко обволакивает вкусовые рецепторы.
Проволоне Вальпадана D.O.P. производится на протяжении всего года в коммунах Торре Паллавичина, Пумененго, Кальчо, Романо-ди-Ломбардия, Фонтанелле, Барбата, Антеньяте, Мартиненго, Ково, Кальчинате, Болгаре, Тельгате, Чивидате-аль-Пьяно, Морнико-аль-Сеио, Палоско, Кароббьо-дельи-Анджели, Кьюдуно, Пагаццано и Кальвендзано, относящихся к провинции Бергамо.
Valcalepio D.O.C. красное
Terre del Colleoni D.O.C. красное Incrocio Terzi
