El cabrero solía ser una figura esencial en las montañas bergamascas: las familias le dejaban sus animales por la mañana para que les hiciera pacer hasta la noche. Para llevar a cabo su tarea, el cabrero utilizaba gemas de sal – que le gusta muchísimo a las cabras. Además, solía pitar muchísimo para controlar los animales y reprenderlos. ¡Un trabajo de gran responsabilidad!
Muchos siglos, muchas cabras y mucha leche contribuyeron a mejorar las habilidades de los queseros bergamascos en producir quesos de cabra excelentes.
Hay muchos tipos de quesos de cabra bergamascos, todo de leche cruda:
- quesos pequeños y frescos, crudos – es decir con cuajo sin cocer - para comerse no más tarde de 10-12 días, son bastante agrios y de sabor intenso. Se empaquetan también con corteza enmohecida.
- “Stracchini” crudos y suaves con maduración de 20 días aproximadamente, huelen a hierba recién cortada y a leche cocida
- “formaggelle” parcialmente cocidos – 44 °C aproximadamente – con maduración de un mínimo de 30 días, más sabrosas de las anteriores, con sabor animal más intenso al aumentar el periodo de maturación; solubles, con persistencia de sabor y de perfume muy elevada.
- Quesos azules de cabra con procesamiento parecido al gorgonzola.
Pero hay más. Muchos queseros bergamascos aromatizan los quesos de cabra frescos en distintas maneras: pétalos de rosa, hierbas, semillas, carbón vegetal, frutos rojos…Pruébalos con confituras, miel bergamasco o bien con chutney de melón de Calvenzano: ¡una delicia!
Además, estos tipos de quesos pueden condimentarse con aceite, sal, tomillo y pimienta y son perfectos como ingrediente de base para muchos platos: mousse, rellenos para raviolis, pasteles salados, gnocchi, tortillas y salsas para carnes y para pescado de lago y de río, al cual añaden un ligero toque agrio y sabroso, completando su sabor.
El cabrero solía ser una figura esencial en las montañas bergamascas: las familias le dejaban sus animales por la mañana para que les hiciera pacer hasta la noche. Para llevar a cabo su tarea, el cabrero utilizaba gemas de sal – que le gusta muchísimo a las cabras. Además, solía pitar muchísimo para controlar los animales y reprenderlos. ¡Un trabajo de gran responsabilidad!
Muchos siglos, muchas cabras y mucha leche contribuyeron a mejorar las habilidades de los queseros bergamascos en producir quesos de cabra excelentes.
Hay muchos tipos de quesos de cabra bergamascos, todo de leche cruda:
- quesos pequeños y frescos, crudos – es decir con cuajo sin cocer - para comerse no más tarde de 10-12 días, son bastante agrios y de sabor intenso. Se empaquetan también con corteza enmohecida.
- “Stracchini” crudos y suaves con maduración de 20 días aproximadamente, huelen a hierba recién cortada y a leche cocida
- “formaggelle” parcialmente cocidos – 44 °C aproximadamente – con maduración de un mínimo de 30 días, más sabrosas de las anteriores, con sabor animal más intenso al aumentar el periodo de maturación; solubles, con persistencia de sabor y de perfume muy elevada.
- Quesos azules de cabra con procesamiento parecido al gorgonzola.
Pero hay más. Muchos queseros bergamascos aromatizan los quesos de cabra frescos en distintas maneras: pétalos de rosa, hierbas, semillas, carbón vegetal, frutos rojos…Pruébalos con confituras, miel bergamasco o bien con chutney de melón de Calvenzano: ¡una delicia!
Además, estos tipos de quesos pueden condimentarse con aceite, sal, tomillo y pimienta y son perfectos como ingrediente de base para muchos platos: mousse, rellenos para raviolis, pasteles salados, gnocchi, tortillas y salsas para carnes y para pescado de lago y de río, al cual añaden un ligero toque agrio y sabroso, completando su sabor.
Las cabras cesan de producir leche en distintas temporadas según su raza. La cabra bergamasca lo hace desde finales de enero hasta finales de septiembre (más o menos), las otras normalmente desde diciembre hasta marzo. Por supuesto, durante esta temporada no se producen quesos de cabra.
Valcalepio D.O.C. blanco para quesos de cabra frescos
Terre del Colleoni D.O.C. blanco Incrocio Manzoni o Moscatel amarillo para quesos “taleggi” y “formaggelle”
Terre del Colleoni D.O.C. espumoso para todos los quesos de cabra
Moscato di Scanzo D.O.C.G.; un maridaje muy atrevido pero el preferido por unos sumiller con los quesos de cabra.
