Représenté sur quelques panneaux ornementaux du XVIIème et du XVIIIème siècles, il est très lié à la transhumance du bétail qui remontait la montagne au printemps pour ensuite redescendre dans la vallée en automne.
Pendant les déplacements, le lait produit de trop par les vaches était échangé en strachì da salva (stracchino di salva, probablement strachi da salvà avec l’accent sur le a qui devient « stracchino à sauver »), tel qu’il pouvait être préservé dans la saison chaude.
Né pour ne pas avoir de gaspillage, il est devenu un fromage de qualité D.O.P. : pas mal du tout !
Ce fromage délicieux de lait de vache entier et à pâte crue est couramment produit dans deux formats de hauteur entre 9 et 15 cm. Il a un affinement long, de 75 jours minimum, et il fait partie de la famille des « stracchini ».
La pate est légèrement sèche et parfois friable avec des odeurs de lait, de sous-bois, de champignons et de noisettes. Si vous l’observez, vous verrez que le profil du fromage est un parallélépipède avec une croute subtile, une pate avec des nuances rarissimes et une couleur blanche paille.
Aucun traitement est permis pour la croute, mis à part des lavages avec de l’eau et de la solution saline, vinasses, huiles alimentaires et herbes aromatiques.
Excellent consommé frais, il est l’ingrédient de nombreux plats.
Où l’acheter et où le manger
Le Salva D.O.P. est présent dans toutes les boutiques de fromages de la province de Bergame et il est utilisé part toute la restauration du territoire.
Représenté sur quelques panneaux ornementaux du XVIIème et du XVIIIème siècles, il est très lié à la transhumance du bétail qui remontait la montagne au printemps pour ensuite redescendre dans la vallée en automne.
Pendant les déplacements, le lait produit de trop par les vaches était échangé en strachì da salva (stracchino di salva, probablement strachi da salvà avec l’accent sur le a qui devient « stracchino à sauver »), tel qu’il pouvait être préservé dans la saison chaude.
Né pour ne pas avoir de gaspillage, il est devenu un fromage de qualité D.O.P. : pas mal du tout !
Ce fromage délicieux de lait de vache entier et à pâte crue est couramment produit dans deux formats de hauteur entre 9 et 15 cm. Il a un affinement long, de 75 jours minimum, et il fait partie de la famille des « stracchini ».
La pate est légèrement sèche et parfois friable avec des odeurs de lait, de sous-bois, de champignons et de noisettes. Si vous l’observez, vous verrez que le profil du fromage est un parallélépipède avec une croute subtile, une pate avec des nuances rarissimes et une couleur blanche paille.
Aucun traitement est permis pour la croute, mis à part des lavages avec de l’eau et de la solution saline, vinasses, huiles alimentaires et herbes aromatiques.
Excellent consommé frais, il est l’ingrédient de nombreux plats.
Où l’acheter et où le manger
Le Salva D.O.P. est présent dans toutes les boutiques de fromages de la province de Bergame et il est utilisé part toute la restauration du territoire.
Le Salva D.O.P. est produit toute l’année dans toute la province de Bergame.
Valcalepio D.O.C. rouge ; Terre del Colleoni D.O.C. rouge Incrocio Terzi ; Terre del Colleoni D.O.C. spumante.
Produttori e stagionatori
Latini Adriano & C., via Brescia, 51/A. Grumello del Monte (BG). Tel. 035839458
Dove comprarlo e dove mangiarlo
Il Salva D.O.P. è presente in tutti i negozi di formaggi della provincia di Bergamo e viene utilizzato da tutta la ristorazione del territorio.
