Une petite fenêtre qui donne sur la mer. Sur le rebord, un œillet rouge.
À Naples, l'amour se trouve dans le bourg de Marechiaro, où depuis Posillipo on peut voir le reflet du soleil dans la mer et - comme le dit la célèbre chanson - où même les poissons font l'amour.
Au restaurant-pizzeria Marechiaro, situé à Borgo Palazzo (Bergame) depuis 1985, l’amour est partout, dans les tables, les scialatielli et les pizzas aux fruits de mer.
Avec le Distretto Urbano Cittadino, nous avons rencontré Antonio Giordano, le fondateur du restaurant qui, au milieu des années 1980, était de passage à Bergame pour conclure une affaire et qui s'est retrouvé à devoir gérer un restaurant sans avoir la moindre idée de comment s’y prendre.
« Je ne savais même pas si la fourchette allait à gauche ou à droite », commente-t-il sous son épaisse moustache.
M. Antonio avait été d'abord agriculteur dans les riches terres de Tramonti, dans la province de Salerne, puis plombier, électricien et enfin entrepreneur en bâtiment. Mais pour lui la cuisine avait toujours été une affaire privée, quelque chose qui se déroulait en famille, composé de cette pizza de grand-mère faite de pain grillé et garnie de tranches de tomate, cette même recette que, dans les années 1950, avait fait la fortune des pizzaiolos de Tramonti dans toute l'Italie du Nord.
Antonio soupire en se souvenant des débuts - il aurait préféré poursuivre dans le bâtiment - mais le hasard lui avait offert ce virage et il l'a pris. Avec patience il s’est mis à apprendre un nouveau métier.
« J’aime aller au fond des choses. Tout ce que j'entreprends, je veux aussi le comprendre », nous explique Antonio, puis il raconte comment il imposa sa propre vision du travail en cuisine : la gestion des espaces, des produits, des personnes, et la philosophie du restaurant.
Domenico, le fils d’Antonio, est aujourd'hui propriétaire de l'entreprise, assis à côté de son père il écoute en silence, sourit souvent et, avec une lumière dans les yeux, ajoute : « Ce lieu avait déjà une vocation pour la restauration. Il explique qu'au XIIIe siècle, le bâtiment abritait un petit hôpital géré par une communauté de frères et dédié Sant'Antonio in Foris. À l'extérieur, sous une arcade où se trouve aujourd'hui la salle principale du restaurant, les frères laissaient de petits plats et le nécessaire pour les réchauffer aux gens de passage la nuit.
À Marechiaro, l'ambiance est délibérément familiale et accueillante, « aussi authentique que les gens du Borgo qui nous ont accueillis ». Père et fils tombent d’accord sur ce principe d'identité du lieu : elle est claire, stable et sans compromis. « Il y a des années, dans une période difficile de crise, nous avons fermement choisi de ne pas suivre les modes et de rester fidèles à nous-mêmes. Les outils peuvent évoluer, mais la quintessence du restaurant demeure inchangée, ce que nous sommes et ce en quoi nous croyons ».
Un des pilastres de la cuisine est la pâte à pizza. Antonio s’y était consacré avec détermination depuis qu'on lui avait dit qu'il devait en manger avec modération. « Je me suis demandé, comment rendre cet amidon le plus digeste possible ? » Il ne s'arrêta que lorsqu'il trouva la solution : farine 1 et quarante-huit heures de temps de levée.
Si pour Antonio le travail est avant se donner le temps de comprendre, pour Domenico c'est la gestion du chaos : « J'aime maîtriser le stress et l'imprévu. C'est un défi permanent. On m'appelle le secouriste ! »
C’est quelque chose de beau à voir, père et fils ensemble qui se moquent l'un de l'autre dans le plus grand respect et rient ensemble de leurs anecdotes les plus amusants.
À ce qu’on dit, Antonio aime taquiner les jeunes recrues avec des demandes absurdes. « Pourriez-vous ranger ces tasses à café ? Celles avec la poignée à droite vont là, celles avec la poignée à gauche de l’autre côté » ou, « Pourriez-vous descendre me chercher un seau d'électricité dans la cave ? » Domenico confirme, se masse le front et rit : il a fait aussi son apprentissage. Sa femme Maria Pia et ses filles Sonia et Filomena travaillent également au restaurant. Filomena est une pizzaiola experte capable d'enfourner une centaine de pizzas en une seule soirée.
Mais qu’est-ce que la cuisine pour Antonio, en fin de compte ? « La cuisine, c'est l'imagination ».
Près du supermarché PAM.
Une petite fenêtre qui donne sur la mer. Sur le rebord, un œillet rouge.
À Naples, l'amour se trouve dans le bourg de Marechiaro, où depuis Posillipo on peut voir le reflet du soleil dans la mer et - comme le dit la célèbre chanson - où même les poissons font l'amour.
Au restaurant-pizzeria Marechiaro, situé à Borgo Palazzo (Bergame) depuis 1985, l’amour est partout, dans les tables, les scialatielli et les pizzas aux fruits de mer.
Avec le Distretto Urbano Cittadino, nous avons rencontré Antonio Giordano, le fondateur du restaurant qui, au milieu des années 1980, était de passage à Bergame pour conclure une affaire et qui s'est retrouvé à devoir gérer un restaurant sans avoir la moindre idée de comment s’y prendre.
« Je ne savais même pas si la fourchette allait à gauche ou à droite », commente-t-il sous son épaisse moustache.
M. Antonio avait été d'abord agriculteur dans les riches terres de Tramonti, dans la province de Salerne, puis plombier, électricien et enfin entrepreneur en bâtiment. Mais pour lui la cuisine avait toujours été une affaire privée, quelque chose qui se déroulait en famille, composé de cette pizza de grand-mère faite de pain grillé et garnie de tranches de tomate, cette même recette que, dans les années 1950, avait fait la fortune des pizzaiolos de Tramonti dans toute l'Italie du Nord.
Antonio soupire en se souvenant des débuts - il aurait préféré poursuivre dans le bâtiment - mais le hasard lui avait offert ce virage et il l'a pris. Avec patience il s’est mis à apprendre un nouveau métier.
« J’aime aller au fond des choses. Tout ce que j'entreprends, je veux aussi le comprendre », nous explique Antonio, puis il raconte comment il imposa sa propre vision du travail en cuisine : la gestion des espaces, des produits, des personnes, et la philosophie du restaurant.
Domenico, le fils d’Antonio, est aujourd'hui propriétaire de l'entreprise, assis à côté de son père il écoute en silence, sourit souvent et, avec une lumière dans les yeux, ajoute : « Ce lieu avait déjà une vocation pour la restauration. Il explique qu'au XIIIe siècle, le bâtiment abritait un petit hôpital géré par une communauté de frères et dédié Sant'Antonio in Foris. À l'extérieur, sous une arcade où se trouve aujourd'hui la salle principale du restaurant, les frères laissaient de petits plats et le nécessaire pour les réchauffer aux gens de passage la nuit.
À Marechiaro, l'ambiance est délibérément familiale et accueillante, « aussi authentique que les gens du Borgo qui nous ont accueillis ». Père et fils tombent d’accord sur ce principe d'identité du lieu : elle est claire, stable et sans compromis. « Il y a des années, dans une période difficile de crise, nous avons fermement choisi de ne pas suivre les modes et de rester fidèles à nous-mêmes. Les outils peuvent évoluer, mais la quintessence du restaurant demeure inchangée, ce que nous sommes et ce en quoi nous croyons ».
Un des pilastres de la cuisine est la pâte à pizza. Antonio s’y était consacré avec détermination depuis qu'on lui avait dit qu'il devait en manger avec modération. « Je me suis demandé, comment rendre cet amidon le plus digeste possible ? » Il ne s'arrêta que lorsqu'il trouva la solution : farine 1 et quarante-huit heures de temps de levée.
Si pour Antonio le travail est avant se donner le temps de comprendre, pour Domenico c'est la gestion du chaos : « J'aime maîtriser le stress et l'imprévu. C'est un défi permanent. On m'appelle le secouriste ! »
C’est quelque chose de beau à voir, père et fils ensemble qui se moquent l'un de l'autre dans le plus grand respect et rient ensemble de leurs anecdotes les plus amusants.
À ce qu’on dit, Antonio aime taquiner les jeunes recrues avec des demandes absurdes. « Pourriez-vous ranger ces tasses à café ? Celles avec la poignée à droite vont là, celles avec la poignée à gauche de l’autre côté » ou, « Pourriez-vous descendre me chercher un seau d'électricité dans la cave ? » Domenico confirme, se masse le front et rit : il a fait aussi son apprentissage. Sa femme Maria Pia et ses filles Sonia et Filomena travaillent également au restaurant. Filomena est une pizzaiola experte capable d'enfourner une centaine de pizzas en une seule soirée.
Mais qu’est-ce que la cuisine pour Antonio, en fin de compte ? « La cuisine, c'est l'imagination ».
Près du supermarché PAM.
