Меняется мода, привычки, обычаи, но культ поленты во многих местах провинции Бергамо все еще актуален, настолько, что она стала традиционным воскресным блюдом.

Полента с кроликом, или полента, как сопровождение для буженины, или с грибами, или просто с сыром, или еще с чем-нибудь.

Старинная традиция, которая не была забыта, наоборот, вновь отвоевывает свои позиции у изысканных блюд, которые вытеснили ее на непродолжительный период. Без всяких сомнений полента, классическая или полента "таранья" (с местными сырами), под аккомпанемент дичи или тушеного мяса, представляет собой наиболее типичное и традициональное блюдо провинции Бергамо. Каша, которая в недалеком прошлом была основным блюдом, если не единственным, многих людей, которые ели ее на завтрак, обед и ужин и во все времена года. Приправленная топленым маслом, горячая, холодная, поджаренная на углях камина, в супе, приготовленная на молоке, с цикорием и вареными яйцами, или даже мелко натертая, чтобы добавить ей какой-либо сильный вкус, как, например, сельди или анчоусов.

Она получила огромное распространение, даже если кукуруза, из которой делают крупу для поленты, для провинции Бергамо относительно новая культура, которая появилась здесь в 1632 году после эпидемии чумы. Первое поле Мелготто, как гласит история, было засажено в коммуне Гандино, и, как утверждают документы той эпохи, все пришли посмотреть на посев нового интересного зерна.

Двумя веками позже все возделанные поля в провинции были на две трети засеяны "турецким зерном" (как называют еще в Италии кукурузу) и на одну треть пшеницей. Рекорд производительности - сбор кукурузы в три раза больше по сравнению с пшеницей на бергамской равнине. Этот феномен распространился также и на долины и горную местность. Как писал по этому поводу итальянский ученый и писатель Джованни Маирони да Понте в своей книге "Наблюдения за округом Серио", выпущенной в 1803 году: "Сегодня наблюдается значительный рост ее (кукурузы) введения в долинах; для этой цели бедные жители приспосабливают все маленькие участки земли наверху холмов и даже на краях обрывов".

Разновидностей и сортов кукурузы, культивируемой в прошлом в нашей провинции, было множество. И, отдавая дань традициям, верные нашей сельской культуре фермеры продолжают поддерживать многообразие сортов. Например, институтом Sezione Sperimentale di Maiscoltura в Бергамо были отобраны такие сорта, как Locale Fiorine (область Клузоне), Rostrato di Fontanella e Rovetta, Marano al Nostrano, San Pancrazio.

Огромная заслуга в возрождении поленты - это работа рестораторов и шеф-поваров Бергамо, которые стали предлагать ее в своих меню, как в традиционных рецептах, так и своих персональных разработках. И таким образом кукурузная каша, которая была основным и зачастую единственным блюдом на крестьянском столе, так как есть было больше нечего или было, но мало, приобрела сегодня изысканность, попав в ряд других лакомств земли Бергамо.

Типология

Крупа (или как говорят итальянца "мука") для типичной бергамской поленты должна быть получена исключительно из стекловидных или полустекловидных сортов кукурузы. В продаже можно найти два типа: Bramata и Integrale.