Una comida que en un pasado no muy lejano fue el alimento base (y a veces el único) de la gente, que solía comerlo siempre, con cada comida y en cualquier temporada.

Sazonada, caliente, fría, tostada en las brasas de la chimenea, en la sopa, cocinada con leche, achicoria y huevos hervidos, o incluso fregada con algo de sabor muy fuerte como arenques o boquerones para aliñarla. De allí el nombre popular “Polenta e pica so”, o sea “Polenta y tírale algo encima”. 

Tuvo y sigue teniendo una enorme difusión y consumo, aunque el maíz en la Provincia de Bérgamo sea un cultivo relativamente reciente, siendo introducido sólo en 1632 después del flagelo de la peste. El primer campo de Melgotto, según lo que dice la historia, se sembró en Gandino, y como relatan los documentos de esa época “todo el mundo se fue a ver la nueva siembra de dicho trigo”.

Después de dos siglos, todos los campos cultivados de la zona de Bérgamo eran por dos tercios de maíz y por un tercio de trigo. Un record debido a su gran rendimiento: el triple con respecto a l trigo en las zonas de llanura. Este fenómeno se difundió rápidamente incluso en los valles y en los montes. A este propósito, Giovanni Maironi da Ponte en su volumen “Observaciones sobre el Departamento del Serio” de 1803, escribía esto: “Hoy en día se nota su creciente introducción en los valles; por ese motivo, esos pobres habitantes utilizan cualquier minúscula porción de terreno por encima de las altas colinas y muy cerca de horribles barrancos”.

Las variedades cultivadas una vez eran muchísimas, y en parte se siguen produciendo por parte de los agricultores más fieles a nuestra cultura rural, respetando las tradiciones más antiguas. Desde el Locale Fiorine de Clusone hasta el Rostrato de Fontanella y Rovetta, desde el Marano hasta el Nostrano dell’Isola, desde el San Pancrazio hasta el Sacra Famiglia, seleccionados en la Sección Experimental de Cultivo de Maíz de Bérgamo.    

Un mérito enorme para el relanzamiento de la Polenta lo tienen los dueños de restaurantes y los chef que la volvieron a proponer en sus menú con recetas tradicionales y con personales reelaboraciones. Así que la que en el pasado representaba el alimento principal de los campesinos (como no había otra cosa por comer o bien había muy poco) se convirtió en una verdadera exquisitez, entrando entre los manjares de la Tierra de Bérgamo. 

Tipología

La harina para preparar la Típica Polenta Bergamasca tiene que ser obtenida exclusivamente por variedades de maíz vítreo o semi-vítreo. Se encuentran dos tipos en venta: Bramata y Integral.