Исторический Битто имеет бурное происхождение: по сути, он был создан группой сыроделов, которые в 1994 году не согласились с PDO, расширявшим зону производства этого сыра на всю провинцию Сондрио.
Поэтому они создали Президиум Слоу Фуд исторического Битто, чтобы сохранить древние технологии производства, которым грозила опасность быть вытесненными современными.
В 2014 году, ровно через 20 лет после начала спора, были официально признаны два консорциума, один из которых занимался защитой исторического Битто.
В штаб-квартире консорциума по сохранению истории Вы даже найдете “сырный банк”, где можно купить колесо свежего сыра и оставить его созревать на сыроварне в течение нескольких лет.
При желании его можно персонализировать надписями, посвящениями или рисунками, сделанными с помощью клюквенного сока: сыр, сделанный по индивидуальному заказу!
Он производится только на альпийских пастбищах на высоте от 1400 до 2000 м и только в летний период (60-90 дней).
Альпийскими пастбищами в Бергамо являются: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.