Historisches Bitto

Der historische Bitto ist ein Käse, der aus roher Kuhvollmilch (Kühe der Rasse Alpine Brown) unter Zugabe von roher Ziegenmilch (Ziegen der Rasse Orobica) in einem Anteil zwischen 10 und 20% hergestellt wird. Es handelt sich um eine gekochte Paste, die bei längerer Reifung halbhart oder hart ist. Das Ziel ist es, die traditionelle Verarbeitung so weit wie möglich beizubehalten, im Einklang mit den Zeiten der Natur und der Tiere. Die Kühe werden von Hand gemolken, um sie so wenig wie möglich zu belasten, und es wird eine Rotationsweidehaltung praktiziert: Während der dreimonatigen Weidezeit wird die Herde in Etappen von der niedrigsten zur höchsten Station geführt. Unterwegs fungieren die traditionellen Calècc – jahrtausendealte Steinkonstruktionen, die den Käsereibetrieb schützen – als fahrende Verarbeitungshütten, die immer zur Stelle sind, damit die Milch, abgesehen von ein paar Metern, nicht transportiert werden muss und verarbeitet werden kann, bevor ihre natürliche Wärme sich verflüchtigt. Die Verwendung von Zusatzstoffen in der Viehfütterung und die Verwendung von Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln oder ausgewählten Fermenten bei der Käseherstellung ist ausdrücklich verboten. Er hat eine Mindestreifezeit von 1 Jahr, aber es gibt auch Laibe von über 10 Jahren. Die Farbe der Käsemasse ist ein sehr intensives Goldgelb, bei langer Reifung fast haselnussfarben. Er hat einen sehr intensiven Geruch und ein intensives Aroma: geschmolzene Butter, fermentiertes Heu, Fleischbrühe. Wenn sie gereift ist, ruft sie trigeminale Empfindungen von Schärfe hervor. Die Textur der Paste ist löslich und körnig mit einer hohen olfaktorischen Persistenz.

Der historische Bitto hat einen turbulenten Ursprung: Er wurde nämlich von einer Gruppe von Käsern gegründet, die 1994 die g.U. nicht akzeptierten, die das Produktionsgebiet dieses Käses auf die gesamte Provinz Sondrio ausdehnte.
Sie gründeten daher das Slow Food-Präsidium des historischen Bitto, um die alten Produktionstechniken zu bewahren, die durch moderne ersetzt zu werden drohten.
Im Jahr 2014, genau 20 Jahre nach Beginn des Streits, wurden zwei Konsortien offiziell anerkannt, von denen eines den historischen Bitto schützen sollte.
Am Sitz des Konsortiums finden Sie sogar eine ‘Käsebank’, in der Sie einen frischen Käselaib kaufen und ihn mehrere Jahre lang in der Käserei reifen lassen können.
Wenn Sie möchten, können Sie ihn auch mit einem Schriftzug, einer Widmung oder einer Zeichnung mit Preiselbeersaft personalisieren: ein Käse nach Maß!
Er wird nur auf Almen in 1400 bis 2000 m Höhe und nur während der Sommerzeit (60-90 Tage) hergestellt.
Die Almen in Bergamo sind: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.

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