Bitto historique

Le Bitto historique est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru et entier (vaches de la race brune alpine) auquel on ajoute du lait de chèvre cru (chèvres de la race Orobica) dans une proportion comprise entre 10 et 20 %. Il s’agit d’une pâte cuite, semi-dure ou dure en cas d’affinage prolongé. L’objectif est de maintenir autant que possible la transformation traditionnelle, en respectant les temps de la nature et des animaux. Les vaches sont traites à la main afin de les stresser le moins possible et le pâturage tournant est pratiqué : pendant les trois mois d’alpage, le troupeau est conduit par étapes, de la station la plus basse à la station la plus haute. Tout au long du parcours, les traditionnels calècc – constructions millénaires en pierre qui protègent l’aire de fabrication du fromage – font office de cabanes de transformation itinérantes, toujours à portée de main, afin que le lait n’ait pas à voyager, sauf sur quelques mètres, et puisse être transformé avant que sa chaleur naturelle ne se disperse. L’utilisation de compléments dans l’alimentation du bétail et l’utilisation d’additifs, de conservateurs ou de ferments sélectionnés dans la fabrication du fromage sont expressément interdites. La durée minimale d’affinage est de 1 an, mais il existe des meules de plus de 10 ans. La couleur de la pâte est d’un jaune doré très intense, presque noisette en cas d’affinage prolongé. Son odeur et son arôme sont très intenses : beurre fondu, foin fermenté, bouillon de viande. En cas d’affinage, elle apporte des sensations trigéminales de piquant. La texture de la pâte est soluble et granuleuse avec une grande persistance olfactive.

Le Bitto historique a une origine mouvementée : en effet, il a été créé par un groupe de fromagers qui, en 1994, n’ont pas accepté l’AOP qui étendait la zone de production de ce fromage à toute la province de Sondrio.
Ils ont donc créé la Sentinelle Slow Food du Bitto historique, afin de préserver les anciennes techniques de production qui risquaient d’être remplacées par des techniques modernes.
En 2014, exactement 20 ans après le début du conflit, deux consortiums ont été officiellement reconnus, dont l’un pour la protection du Bitto historique.
Au siège du consortium, vous trouverez même une “banque du fromage”, où vous pouvez acheter une meule de fromage frais et la laisser s’affiner à la fromagerie pendant plusieurs années.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également la personnaliser avec des inscriptions, des dédicaces ou des dessins réalisés avec du jus de canneberge : un fromage sur mesure !
Il est produit uniquement dans les alpages de 1400 à 2000 m et seulement pendant la période estivale (60-90 jours).
Les alpages bergamasques sont les suivants : Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.

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