Historyczny Bitto ma burzliwe pochodzenie: w rzeczywistości został stworzony przez grupę serowarów, którzy w 1994 roku nie zaakceptowali PDO, która rozszerzyła obszar produkcji tego sera na całą prowincję Sondrio.
W związku z tym utworzyli Prezydium Slow Food historycznego Bitto, aby zachować starożytne techniki produkcji, które były zagrożone zastąpieniem przez nowoczesne.
W 2014 roku, dokładnie 20 lat po rozpoczęciu sporu, oficjalnie uznano dwa konsorcja, z których jedno miało na celu ochronę historycznego Bitto.
W siedzibie konsorcjum ochrony znajduje się nawet “bank sera”, w którym można kupić świeży krąg sera i pozostawić go na kilka lat do dojrzewania w fabryce sera.
Jeśli chcesz, możesz go również spersonalizować za pomocą napisów, dedykacji lub rysunków wykonanych z soku żurawinowego: ser na miarę!
Jest on produkowany wyłącznie na pastwiskach alpejskich na wysokości od 1400 do 2000 m n.p.m. i tylko w okresie letnim (60-90 dni).
Alpejskie pastwiska w Bergamo to: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.




