Parfumée et piquante, avec sa belle partie grasse blanche et sa veine rose typique, la pancetta de Bergame est la reine de la cuisine locale.
Elle est conditionnée soit étirée, soit roulée.
La matière première utilisée pour la production de la pancetta bergamasca doit provenir de morceaux de porc frais, avec une couenne d’un poids minimum de 3 kg.
Elle est ensuite soumise à une transformation strictement manuelle, avec l’utilisation d’autres ingrédients tels que le sel marin, le poivre noir, les épices et les herbes aromatiques.
L’affinage dure au minimum 45 jours.
Il est doux, légèrement salé et épicé en bouche.
Il est très doux ; sa principale caractéristique est sa grande capacité à fondre dans la bouche.
Étant donné qu’il s’agit d’un produit qui nécessite un assaisonnement, la pancetta bergamasca est produite tout au long de l’année.
Elle ne peut être produite que dans la région de Bergame.
Le nom Pancetta provient de la partie du porc utilisée : le pancettone.
Grillé avec du beurre et de la sauge, il est l’assaisonnement du *Casonsèi de la bergamasca*, mais aussi un ingrédient des sauces pour les gnocchis et les pâtes aux légumes.
Il est présent dans la recette historique de la *Polenta e osèi*, en effet, les oiseaux, actuellement des grives, sont séparés par un petit morceau de lard.
Il est indispensable pour les ragoûts, les braisés et les rôtis à la barde ; son utilisation rend la viande particulièrement tendre et moelleuse.
La Pancetta bergamasca a obtenu la reconnaissance en tant que produit alimentaire traditionnel (PAT) de la part du ministère des politiques agricoles.
La dénomination Pancetta bergamasca, ou en dialecte Pansèta de la Bergamasca, est attribuée exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies par le règlement de production de la marque Bergame, ville aux mille saveurs, établi par la Chambre de commerce de Bergame.
