Fragante y picante, con su hermosa parte grasa blanca y su típica vena rosada, la panceta de Bérgamo es la reina de la cocina local.
Se envasa estirada o enrollada.
La materia prima utilizada para la elaboración de la panceta bergamasca debe proceder de piezas de cerdo frescas, con una corteza de al menos 3 kg de peso.
A continuación se elabora de forma estrictamente manual, con otros ingredientes como sal marina, pimienta negra, especias y hierbas aromáticas.
Se madura durante un mínimo de 45 días.
Es dulce, ligeramente salado y picante al paladar.
Es muy suave; su principal característica es su gran fundibilidad en boca.
Como es un producto que requiere condimento, la panceta bergamasca se produce durante todo el año.
Sólo puede producirse en la zona de Bérgamo.
El nombre Pancetta procede de la parte del cerdo utilizada: el pancettone.
Condimentado con mantequilla y salvia, es el condimento del *Casonsèi de la bergamasca*, pero también ingrediente de salsas para ñoquis y pasta con verduras.
Está presente en la receta histórica de *Polenta e osèi*, de hecho, los pájaros, actualmente tordos, están separados por un trocito de tocino.
Es indispensable en los estofados, estofados y asados; su uso hace que la carne quede especialmente suave y húmeda.
La Pancetta bergamasca ha obtenido el reconocimiento de Producto Alimenticio Tradicional (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas.
La denominación Pancetta bergamasca, o el término dialectal Pansèta de la Bergamasca, se atribuye exclusivamente al producto que cumple las condiciones y requisitos establecidos por el reglamento de producción de la marca Bérgamo, Ciudad de los Mil Sabores establecido por la Cámara de Comercio de Bérgamo.
