Le dessert le plus connu de la cuisine bergamasque.

Preparé avec de la génoise et des crèmes au chocolat, beurre et noisette et l’ajout de rhum. Le génoise est recouverte de massepain et de petits cristaux de sucre jaune. 

Les petits oiseaux placés sur la polenta sont préparés avec du massepain recouvert d’une couche de chocolat.

RECETTE

Ingrédients (pour environ 2 kg. de produit)

Génoise

sucre 390 g

miel 15 g

oeufs 320 g

jaunes d’oeufs 150 g

farine 320 g

fécule 130 g

levure  demi-cuillère à café

Crème au Beurre, chocolat et noisette (pour farcir):

beurre 500 g

chocolat blanc 200 g

rhum 50 g

pâtes de noisettes 50g

Crème au beurre (pour recouvrir)

blanc d’oeuf 200 g

sucre 50 g

beurre 600 g

alcool 100 cl.

Autres ingrédients:

Sucre cuit (obtenu avec 1 kg. de sucre, 50 g. de glucose, 75 g d’eau), curaçao 14° pour la “bagna”, massepain jaune, massepain au chocolat (pour les oiseaux), sucre jaune en cristaux, purée d’abricot, morceaux de cèdre confit et cacao.

Préparation

Génoise: monter le sucre avec le miel, les oeufs et les jaunes d’oeuf. Ajoutez la farine, la fécule et la levure après les avoir mélangé précédemment. Quand le mélange sera homogène, versez-le dans des moules beurrés en forme de demie-sphère. Faites cuire pour environ 20/30 minutes à 200°. Pour 1 kg de produit fini, l’emporte pièce doit avoir un diamètre d’environ 12/14 cm.

Crème de beurre au chocolat et noisette (à farcir): montez le beurre avec le chocolat blanc, fondu par avance et ajouter par la suite la pate aux noisettes et le rhum. Sucre cuit: humidifiez le le sucre avec l’eau et ajoutez le glucose et cuisez le jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 120°. Crème de beurre (pour recouvrir): montez les blancs d’oeufs en neige, ajoutez le sucre cuit et laissez refroidir le tout. Incorporez dans le beurre précédemment monté en crème. 

Montage de la polenta

Taillez la moitié de la demie sphère du pain d’Espagne et humidifiez le avec un peu de curaçao et farsicez-le avec la crème de beurre au chocolat et noisette. Recomposez la demie sphère, puis étalez sur la partie supérieure la crème de beurre et recouvrez le tout avec une feuille de massepain jaune d’une épaisseur de 4/5 mm.

Décoration finale:

Saupoudrez la polenta avec le sucre cristallisé jaune. Au centre de la polenta étalez la confiture d’abricot et au dessus ajoutez les cubes de cèdre confit en les alternant comme une brochette avec les petits oiseaux de massepain au chocolat (les  petits pattes doivent être face l’une à l’autres), arrosée avec le reste de confiture à l’abricot, à laquelle vous aurez ajouté de la poudre de cacao.