El dulce más conocido de la comida bergamasca.

Preparado con bizcocho esponja y cremas de chocolate, mantequilla y avellana, con el añadido de Ron. El bizcocho de esponja se cubre con mazapán amarillo y se espolvorea con cristales de azúcar amarillo.

Los pequeños aves puestos encima de la “polenta” se preparan con mazapán cubierto con chocolate. 

RECETA

Ingredientes (por alrededor de 2 kg de producto acabado)

Bizcocho de esponja

Azucar 390 gr

Miel 15 gr

Huevos 320 gr

yemas 150 gr

Harina 320 gr

Fécula 130 gr

Levadura 1/2

Cucharita de café

Crema de mantequilla con sabor a chocolate y avellana (para mechar):

Mantequilla 50 gr

Chocolate blanco 200 gr

Ron 50 gr

Pasta de avellanas 50 gr

Crema de mantequilla (para recubrir):

Clara de huevo 200 gr

Azúcar 50 gr

Mantequilla 600 gr

Alcohol 100 cl

Otros ingredientes:

Azúcar cocido (se prepara con 1 kg de azúcar, 50 gr de glucosa, 75 gr de agua), curacao 14° para el jarabe, mazapán amarillo, mazapán de chocolate (para los aves), azúcar en cristales amarillo, puré de albaricoques, cubitos de cidra confitada y cacao. 

Preparación

Bizcocho de esponja: montar el azúcar con el miel, los huevos y las yemas, luego añadir la harina espolvoreándola, la fécula y la levadura mezclados anteriormente. Una vez que el amasado resulte homogéneo, verterlo en moldes semiesféricos con mantequilla. Cocinar para 20/30 minutos a 200°. Para 1 kg de producto acabado el molde tiene que tener un diámetro de alrededor de 12/14 cm.

Crema de mantequilla con sabor a chocolate y avellana (para mechar): montar la mantequilla con el chocolate blanco fundido y añadir la pasta de avellanas y el Ron. Azúcar cocido: mojar el azúcar con agua y añadir la glucosa; cocinar hasta que alcance la temperatura de 120°. Crema de mantequilla (para recubrir): batir la clara de huevo a punto de nieve, unir el azúcar cocido y dejar enfriar. Agregar en la mantequilla batida anteriormente. 

Cortar en mitad la semiesfera de bizcocho de esponja y mojarla con un poco de curaçao, luego rellenarla con la crema de mantequilla con sabor a chocolate y avellanas. Volver a juntar la semiesfera, untar la parte superior con la crema de mantequilla y recubrir todo con una capa de mazapán amarillo de 4/5 milímetros. 

Decoración final

Espolvorear la polenta con cristales de azúcar amarillo. Untar el centro de la polenta con el puree de albaricoques y poner encima los cubitos de cidra confitada, alternándolos (como si fuera un pincho) con los aves de mazapán de chocolate (las patas tienes que estar mirando hacia arriba) lustrados con el puree de albaricoques mezclado con el polvo de cacao.