Farinam et ova ad faciendum rafiolos.
À Bergame, les primates ne sont jamais assez nombreux ! Les remparts de la cité vénitienne sont inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO, la reconnaissance en tant que ville créative de l’UNESCO pour la gastronomie à partir de 2019, grâce à son extraordinaire patrimoine laitier et à la production de pas moins de neuf fromages d’appellation d’origine protégée, ce qui en fait la capitale européenne du fromage.
Il y a aussi la légende des records mondiaux Guinness liés au plus long relais et aux câlins en couple.
En ce qui concerne les pâtes – un ingrédient essentiel de lacuisine et du vin lombards – Bergame peut s’enorgueillir d’un record unique : le plus ancien raviolo d’Europe y a été répertorié, le raviolo di Sant’Alessandroqui remonte à un parchemin de 1187, des années avant les premiers documents canoniques sur les pâtes farcies.
Il n’y a donc pas que des casoncelli et des scarpinocc. La nouvelle entrée de notre menu est un appétissant raviolo qui était préparé dans la paroisse de Sant’Alessandro, autrefois située dans la ville haute près de la porte dédiée au saint et commémorée, aujourd’hui, par une colonne.
Entre le raviolo et la stracciatella, cette zone a tous les atouts pour devenir le nouveau point de référence des gourmets.
Mais quand exactement le rafiolo de Sant’Alessandro?
Si la première nouvelle concernant les casoncelli remonte au 13 mai 1386, le document découvert il y a quelques mois par la journaliste gastronomique Silvia Tropea Montagnosi aux archives historiques diocésaines de Bergame situe le rafiolo au moins 200 ans plus tôt, en 1187. Le parchemin transmet les minutes d’un procès qui s’est tenu à Bergame sur ordre du pape Urbain III : un “volontaire” de la paroisse de Sant’Alessandro, un certain Avostano, raconte qu’il était d’usage de préparer les rafioli avec des ingrédients donnés par l’évêque.
Coutume, d’où tradition. Le rafiolo est encore plus ancien que le document ne le laisse supposer et réécrit l’histoire des pâtes farcies, relatée pour la première fois par le frère Salimbene de Adam da Parma avec ses “ravioli sine crusta di pasta” (1284).
“[…] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna
”
C’est-à-dire : “des béliers et du vin et du pain et de la farine et des œufs pour faire des raviolis et du poivre et du sel et du bois”. Malgré l’usure du temps, le parchemin nous laisse une liste précise des ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat, qui était proposé dans les jours suivant Pâques. Mutton” signifie mouton, peut-être braisé avec des épices ou rôti, tandis que les pâtes sont manifestement à base d’œufs.
Les ingrédients mentionnés par le chroniqueur médiéval ont été immédiatement repris par certains restaurateurs de Bergame, qui ont voulu faire revivre le rafiolo à l’occasion de la manifestation“De Casoncello“.
L’événement célèbre chaque année les pâtes farcies de Bergame, des casoncelli au capel de monega, en passant par la via scarpinocc, le creste scalvine, les raviolis à la viande braisée de Covo et le bertù.
Qu’attendez-vous pour participer au banquet ? Le festival culinaire a généralement lieu à la mi-mai, au plus fort du printemps bergamasque. Consultez notre site web pour connaître les dates, nous vous attendons.
