Le Stracchino Bronzone est un petit fromage à pâte molle considéré par les agriculteurs du Monte Bronzone et des Colli di San Fermo e Vigolo, dans la province de Bergame, comme le produit traditionnel par excellence. Il est toujours fabriqué à la main et ses origines sont très anciennes : dès le Xe siècle, le comte Stefano Jacini écrivait : “Le mot stracchino dérive des petits fromages à pâte molle que les “malghesi” (bergers), dans leur voyage de la montagne à la plaine et vice versa, fabriquaient à la hâte lors des haltes, avec le lait des vaches épuisées par le long voyage”. L’histoire et les anciens rituels du processus de production de ce fromage sont extrêmement rigoureux : le lait de vache entier commence à être traité immédiatement après la traite avec une coagulation à une température d’environ 40 degrés. Lorsque le caillé est prêt, on procède à deux cassages pour répartir uniformément la matière grasse. Le caillé est ensuite laissé au repos et transféré dans des moules en bois de forme carrée. Il est ensuite découpé en morceaux de la taille d’un stracchino, qui sont ensuite placés dans les moules en bois avec leur toile.
Au bout d’une douzaine d’heures, ils sont libérés de la toile et replacés dans les moules en bois où ils achèvent le processus d’égouttage et prennent les rayures caractéristiques imprimées par les nervures de la feuille de plastique sous-jacente utilisée pour éliminer le lactosérum. Ils sont ensuite laissés à mûrir et à s’affiner dans des chambres froides et humides pendant une vingtaine de jours, après quoi le fromage est prêt à être commercialisé.
Le Stracchino Bronzone a une forme carrée et pèse environ 1 kg.
Sa croûte est rose et molle, tandis que sa pâte blanche et homogène dégage une saveur douce et légèrement acidulée typique du lait et de la crème. Aujourd’hui, ce fromage séculaire est reconnu par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières comme un produit alimentaire traditionnel de la région de Lombardie.
