Quartirolo Lombardo DOP

El quesero del Quartirolo Lombardo se levanta muy temprano cada mañana: hay que recoger inmediatamente la leche recién ordeñada de las vacas de las granjas situadas en la zona de producción del queso. Una vez en la quesería, la leche comienza su viaje para convertirse en el sabroso Quartirolo. La cuajada se rompe con mucho cuidado una primera vez, se deja reposar 5/6 minutos y se vuelve a romper hasta obtener grumos del tamaño de una avellana de toda la masa. A continuación, la cuajada se coloca en los moldes que acunarán el futuro Quartirolo.
Tras perder todo el suero, los moldes se “guisan”, es decir, se colocan en ambientes con temperatura y humedad controladas durante un máximo de 24 horas. Después de esta fase, se llevan al almacén para salarlos e iniciar el proceso de maduración que da lugar a diferentes productos finales: un producto fresco y otro madurado durante un mínimo de 30 días, con una corteza rosácea que lo diferencia de su hermano pequeño. Pero, ¿qué aspecto tiene el Quartitolo? Es un queso blanco, a veces grumoso, con un sabor delicadamente ácido y salado cuando está fresco, que se vuelve dulce cuando madura. Cuando lo huelas, sentirás olor a yogur si no está muy maduro o a leche cocida y setas después de treinta días.

La historia de Quartirolo está estrechamente entrelazada con los ciclos agrícolas más antiguos de la zona situada entre la llanura del Po y los valles prealpinos, entre Bérgamo y Lecco, y es una historia de amor y dedicación.
Su origen se remonta al menos al siglo X d.C., cuando los pastores de la zona llevaban su ganado a las montañas en los meses cálidos hasta principios de otoño, para asegurarse de que los animales siempre tuvieran hierba fresca para comer.
A su regreso a las llanuras, las vacas encontraban un premio: la hierba quartirola, que crecía después del tercer corte de heno.
Se trataba de una hierba de final de temporada, baja y espesa, impregnada de los olores del verano que acababa de pasar, que daba a la leche de las vacas un olor muy aromático.
El queso elaborado con esta leche se llamaba entonces Quartirolo, en homenaje a las últimas briznas de hierba fresca antes del invierno.

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