Исторический Битто имеет очень бурную историю: он появился на свет благодаря группе сыроваров, которые в 1994 году не приняли стандарты марки DOP, допускающие расширение зоны производства этого сыра на всю провинцию Сондрио. Тогда они создали свое Общество Slow Food Исторического Битто, чтобы сохранить старинную технологию его приготовления, которые подверглись риску быть заменены современными рецептурами. В 2014 году, спустя ровно 20 лет после начала этого спора, были официально признаны два Общества, одно из которых по охране исторического Битто.
В штаб-квартире общества есть даже специальный “банк сыра”, где можно приобрести свежую головку сыра и оставить ее созревать в этом банке на несколько лет. По желанию покупателя сырная головка может быть персонализирована, т.е. на нее могут нанести надписи, логотипы, посвящения или рисунки соком черники. Поистине настоящее произведение искусства!
Исторический Битто - это сыр из свежего цельного молока бурых альпийских коров с добавлением свежего козьего молока (от оробийской породы коз) в соотношении 10-20%. Битто является вареным сыром с полутвердой или твердой консистенцией, в зависимости от выдержки.
Цель объединения - сохранить традиционную рецептуру сыра во всех деталях, вплоть до вида молочных коров и кормов. Согласно старинным традициям коровы доятся вручную, чтобы не подвергать ее большому стрессу, а также практикуется посменный выпас: за три месяца выпаса пастух проводит стадо по определенному маршруту с остановками, который начинается от самой нижней точки долины и заканчивается на самой высокой. По дороге стаду встречаются сооружения с тысячелетней историей, которые на местном диалекте называются “калечч”, представляющие из себя укрытия из камня. Они были построены на местах стоянок с тем, чтобы пастухи могли обрабатывать молоко на месте, сразу после дойки, сохраняя его еще теплым. Согласно технологии производства сыра категорически запрещается применение различных пищевых добавок в рационе коров, а также консервантов или ферментов в производстве сыра. Исторический битто имеет минимальную выдержку 1 год, а максимальную - более 10 лет.
Цвет сыра - золотисто-желтый, очень насыщенный, а у выдержанных сыров мякоть приобретает ореховый цвет. Запах интенсивный, напоминающий топленое масло, забродившее сено и мясной бульон. Выдержка делает этот сыр ощутимо пикантным. Структура сыра легко растворимая и зернистая, а вкус и запах устойчивые.
Исторический Битто имеет очень бурную историю: он появился на свет благодаря группе сыроваров, которые в 1994 году не приняли стандарты марки DOP, допускающие расширение зоны производства этого сыра на всю провинцию Сондрио. Тогда они создали свое Общество Slow Food Исторического Битто, чтобы сохранить старинную технологию его приготовления, которые подверглись риску быть заменены современными рецептурами. В 2014 году, спустя ровно 20 лет после начала этого спора, были официально признаны два Общества, одно из которых по охране исторического Битто.
В штаб-квартире общества есть даже специальный “банк сыра”, где можно приобрести свежую головку сыра и оставить ее созревать в этом банке на несколько лет. По желанию покупателя сырная головка может быть персонализирована, т.е. на нее могут нанести надписи, логотипы, посвящения или рисунки соком черники. Поистине настоящее произведение искусства!
Исторический Битто - это сыр из свежего цельного молока бурых альпийских коров с добавлением свежего козьего молока (от оробийской породы коз) в соотношении 10-20%. Битто является вареным сыром с полутвердой или твердой консистенцией, в зависимости от выдержки.
Цель объединения - сохранить традиционную рецептуру сыра во всех деталях, вплоть до вида молочных коров и кормов. Согласно старинным традициям коровы доятся вручную, чтобы не подвергать ее большому стрессу, а также практикуется посменный выпас: за три месяца выпаса пастух проводит стадо по определенному маршруту с остановками, который начинается от самой нижней точки долины и заканчивается на самой высокой. По дороге стаду встречаются сооружения с тысячелетней историей, которые на местном диалекте называются “калечч”, представляющие из себя укрытия из камня. Они были построены на местах стоянок с тем, чтобы пастухи могли обрабатывать молоко на месте, сразу после дойки, сохраняя его еще теплым. Согласно технологии производства сыра категорически запрещается применение различных пищевых добавок в рационе коров, а также консервантов или ферментов в производстве сыра. Исторический битто имеет минимальную выдержку 1 год, а максимальную - более 10 лет.
Цвет сыра - золотисто-желтый, очень насыщенный, а у выдержанных сыров мякоть приобретает ореховый цвет. Запах интенсивный, напоминающий топленое масло, забродившее сено и мясной бульон. Выдержка делает этот сыр ощутимо пикантным. Структура сыра легко растворимая и зернистая, а вкус и запах устойчивые.
Исторический Битто производится непосредственно на Альпийских пастбищах на высоте с 1400 до 2000 метров и только в летний период, который насчитывает 60-90 дней. Альпийские пастбища в провинции Бергамо - Альпе Фоппа, Альпе Ариссоло, Альпе Анконьо Солива, Альпе Кавидзоола.
Valcalepio D.O.C. красное ризерва
Valcalepio D.O.C. мускат пассито
Moscato di Scanzo D.O.C.G. мускатное вино
