Le Bitto storico a une origine mouvementée : en effet, il a été créé par un groupe d'artisans fromagers qui, en 1994, n'a pas accepté l'appellation DOP. Ils contestaient en particulier l'extension du territoire de production de ce fromage à l'ensemble de la province de Sondrio. Cette fronde a donc décidé de se différencier du Bitto en créant ce fromage qui fait la part belle aux traditionnelles techniques de production (plus anciennes) qui risquaient d'être remplacées par des techniques modernes. Aujourd'hui, le Bitto storico fait partie des sentinelles Slow Food.
En 2014, exactement 20 ans après le début de la mobilisation, deux consortiums ont été officiellement reconnus, dont l'un est dédié à la protection de l'appellation Bitto storico. Au siège du consortium, vous trouverez une "banque de fromage", où il est possible d'acheter un fromage frais et de le laisser affiner à la fromagerie pendant la période souhaitée. Le consortium a également mis en place un service pour personnaliser le fromage : messages, dédicaces ou dessins personnalisés peuvent être réalisés au jus de myrtilles. Un fromage sur mesure !
Le Bitto storico est un fromage à base de lait de vache cru entier (race brune des alpes) auquel on ajoute une proportion (entre 10 et 20 %) de lait de chèvre cru (race orobique). Pâte cuite ; mi-dur ou dur selon l'affinage.
L'objectif affiché est celui de préserver autant que possible les pratiques de production traditionnelles, liées à la nature et aux animaux. Les vaches sont traites manuellement afin d'éviter toute source de stress et on applique le pâturage tournant : pendant les trois mois d'alpage, le troupeau est conduit par étapes sur un parcours qui va de la station la plus basse à la plus haute.
Le long du chemin, les calècc traditionnels - des constructions en pierre millénaires qui protègent la zone de fabrication du fromage - servent de cabanes de production itinérante, toujours à proximité directe, afin que le lait puisse être transformé avant qu'il perde sa chaleur naturelle. L'utilisation de compléments dans l'alimentation du bétail est strictement interdite, ainsi que toute utilisation d'additifs, de conservateurs ou de ferments sélectionnés dans la production du fromage.
Il est affiné pendant au moins un an, mais il existe des fromages dont l'affinage dépasse 10 ans.
Sa pâte est d’un jaune doré très intense et plus foncée si la période d'affinage est prolongée. L'arôme est très intense : beurre fondu, foin fermenté, bouillon de viande. L'affinage apporte plus de piquant. La structure de la pâte est soluble et granuleuse avec une forte persistance des sensations olfactives et gustatives.
Le Bitto storico a une origine mouvementée : en effet, il a été créé par un groupe d'artisans fromagers qui, en 1994, n'a pas accepté l'appellation DOP. Ils contestaient en particulier l'extension du territoire de production de ce fromage à l'ensemble de la province de Sondrio. Cette fronde a donc décidé de se différencier du Bitto en créant ce fromage qui fait la part belle aux traditionnelles techniques de production (plus anciennes) qui risquaient d'être remplacées par des techniques modernes. Aujourd'hui, le Bitto storico fait partie des sentinelles Slow Food.
En 2014, exactement 20 ans après le début de la mobilisation, deux consortiums ont été officiellement reconnus, dont l'un est dédié à la protection de l'appellation Bitto storico. Au siège du consortium, vous trouverez une "banque de fromage", où il est possible d'acheter un fromage frais et de le laisser affiner à la fromagerie pendant la période souhaitée. Le consortium a également mis en place un service pour personnaliser le fromage : messages, dédicaces ou dessins personnalisés peuvent être réalisés au jus de myrtilles. Un fromage sur mesure !
Le Bitto storico est un fromage à base de lait de vache cru entier (race brune des alpes) auquel on ajoute une proportion (entre 10 et 20 %) de lait de chèvre cru (race orobique). Pâte cuite ; mi-dur ou dur selon l'affinage.
L'objectif affiché est celui de préserver autant que possible les pratiques de production traditionnelles, liées à la nature et aux animaux. Les vaches sont traites manuellement afin d'éviter toute source de stress et on applique le pâturage tournant : pendant les trois mois d'alpage, le troupeau est conduit par étapes sur un parcours qui va de la station la plus basse à la plus haute.
Le long du chemin, les calècc traditionnels - des constructions en pierre millénaires qui protègent la zone de fabrication du fromage - servent de cabanes de production itinérante, toujours à proximité directe, afin que le lait puisse être transformé avant qu'il perde sa chaleur naturelle. L'utilisation de compléments dans l'alimentation du bétail est strictement interdite, ainsi que toute utilisation d'additifs, de conservateurs ou de ferments sélectionnés dans la production du fromage.
Il est affiné pendant au moins un an, mais il existe des fromages dont l'affinage dépasse 10 ans.
Sa pâte est d’un jaune doré très intense et plus foncée si la période d'affinage est prolongée. L'arôme est très intense : beurre fondu, foin fermenté, bouillon de viande. L'affinage apporte plus de piquant. La structure de la pâte est soluble et granuleuse avec une forte persistance des sensations olfactives et gustatives.
La production est assurée uniquement par les fromageries d'alpage de 1400 à 2000 m d'altitude et seulement pendant la période estivale (60-90 jours). Les alpages de Bergame sont les suivants : Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.
Valcalepio DOC. rouge réserve
Valcalepio DOC. moscato passito (liquoreux)
Moscato di Scanzo DOCG
