La origen del queso Bitto Storico es muy ajetreado: de hecho, nació gracias a un grupo de queseros que – en 1994 – no aceptaron la certificación DOP ampliando el área de producción de este queso a toda la provincia de Sondrio. Por eso crearon el Presidio Slow Food del Bitto histórico, con el fin de preservar las técnicas de producción antiguas corriendo el riesgo de ser reemplazadas por las más modernas. En 2014, exactamente 20 años después de la contestación, se reconocieron oficialmente dos Consorcios, de los cuales uno protege al “Bitto storico”.
En la sede del consorcio de protección vas a encontrar hasta un “banco del queso”, donde se puede comprar un queso entero fresco y dejarlo a madurar en el almacén durante años. Si te apetece, puedes también personalizarlo con escritas, dedicatorias o dibujos realizados con el zumo de arándano negro: ¡un queso hecho a la medida!
El Bitto storico es un queso de leche vacuna cruda entera (vacas de raza “bruna alpina”) con añadida leche de cabra (cabras de raza “orobica”) crudo, cuyo porcentaje puede estar entre 10 y 20%. Su pasta es cocida, es semiduro o duro según su maduración.
El objetivo es intentar mantener durante el máximo tiempo posible el procesamiento tradicional, siguiendo los tiempos de la naturaleza y de los animales. Las vacas se ordeñan manualmente para no estresarlas, y se lleva a cabo el apacentamiento por turnos: durante los tres meses de pastos, se conduce el ganado a través de un recorrido en etapas, desde la estación más baja hasta la más alta. A lo largo del camino, los tradicionales calècc – los edificios milenarios en piedra protegiendo la zona de producción del queso – sirven de laboratorio de procesamiento itinerante y siempre disponible, para que la leche sólo tenga que moverse pocos metros y pueda ser procesada antes que se calor natural se disperse. Está prohibido el uso de suplementos en la alimentación del ganado y el uso de aditivos, conservantes o las levaduras seleccionadas en la producción de queso.
Su maduración mínima tarda 1 año, pero hay quesos enteros madurando más de 10 años.
El color es amarillo dorado muy intenso y casi color avellana si es muy maduro. Tiene olor y aroma muy intensos: mantequilla derretida, heno fermentado, caldo de carne. El queso maduro es casi picante. La textura del queso es soluble y granulosa, con persistencia de sabor y olor muy elevada.
La origen del queso Bitto Storico es muy ajetreado: de hecho, nació gracias a un grupo de queseros que – en 1994 – no aceptaron la certificación DOP ampliando el área de producción de este queso a toda la provincia de Sondrio. Por eso crearon el Presidio Slow Food del Bitto histórico, con el fin de preservar las técnicas de producción antiguas corriendo el riesgo de ser reemplazadas por las más modernas. En 2014, exactamente 20 años después de la contestación, se reconocieron oficialmente dos Consorcios, de los cuales uno protege al “Bitto storico”.
En la sede del consorcio de protección vas a encontrar hasta un “banco del queso”, donde se puede comprar un queso entero fresco y dejarlo a madurar en el almacén durante años. Si te apetece, puedes también personalizarlo con escritas, dedicatorias o dibujos realizados con el zumo de arándano negro: ¡un queso hecho a la medida!
El Bitto storico es un queso de leche vacuna cruda entera (vacas de raza “bruna alpina”) con añadida leche de cabra (cabras de raza “orobica”) crudo, cuyo porcentaje puede estar entre 10 y 20%. Su pasta es cocida, es semiduro o duro según su maduración.
El objetivo es intentar mantener durante el máximo tiempo posible el procesamiento tradicional, siguiendo los tiempos de la naturaleza y de los animales. Las vacas se ordeñan manualmente para no estresarlas, y se lleva a cabo el apacentamiento por turnos: durante los tres meses de pastos, se conduce el ganado a través de un recorrido en etapas, desde la estación más baja hasta la más alta. A lo largo del camino, los tradicionales calècc – los edificios milenarios en piedra protegiendo la zona de producción del queso – sirven de laboratorio de procesamiento itinerante y siempre disponible, para que la leche sólo tenga que moverse pocos metros y pueda ser procesada antes que se calor natural se disperse. Está prohibido el uso de suplementos en la alimentación del ganado y el uso de aditivos, conservantes o las levaduras seleccionadas en la producción de queso.
Su maduración mínima tarda 1 año, pero hay quesos enteros madurando más de 10 años.
El color es amarillo dorado muy intenso y casi color avellana si es muy maduro. Tiene olor y aroma muy intensos: mantequilla derretida, heno fermentado, caldo de carne. El queso maduro es casi picante. La textura del queso es soluble y granulosa, con persistencia de sabor y olor muy elevada.
El Bitto storico se produce solamente entre 1.400 y 2.000 metros de altitud y solamente durante el verano (60-90 días). Los pastos bergamascos son los siguientes: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva, Alpe Calvizzola.
Valcalepio D.O.C. rosso riserva
Valcalepio D.O.C. moscato passito
Moscato di Scanzo D.O.C.G.
