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7 Ponti

Description

On l’essaie et toute explication est superflue. La « nuage de pain », la dernière création d’Alessio Rovetta, est une pizza qui a une légèreté exceptionnelle et non seulement grâce au levage qui dure entre les 48 et les 72 heures (et qui, des fois, est même plus long). Le résultat est de très haute qualité, obtenu en pétrissant la « biga » de farine complète T110 (c’est-à-dire, une farine intégrale) avec l’ajout de type T45 et du cœur de blé. Il l’a conçue après son déménagement dans le nouveau siège de son restaurant, 7 Ponti, à Cenate Sopra, dans les mêmes lieux qui ont accueilli pendant des années le restaurant Degli Olivi. Une Pâte particulièrement charmante pour sa légèreté extrême (même du point de vue de la digestion) s’ajoutant à d’autres Pâtes qui caractérisent l’offre d’un jeune mais déjà affirmé pizzaiolo qui a choisi de se consacrer avec passion et détermination à la recherche de la qualité. Comme beaucoup de ses collègues, à l’inspirer fut la fréquentation de l’Université de la Pizza, une institution née du Molino Quaglia dans l’ancien siège de Vighizzolo d’Este (PD). Naturellement les farines Petra, fleuron de ce moulin, sont devenues aussi les protagonistes de ses Pâtes. Mais, contrairement à ce qui est arrivé à beaucoup de ses collègues, Alessio Rovetta ne s’est pas limité à ces enseignements là. Il s’est engagé pour trouver le bon équilibre entre les Pâtes, les levains, les assaisonnements, les cuissons. Des jours d’études, d’expérimentations, d’essais. Ainsi naquirent les versions à Pâte biologique, de farine de kamut ou de farro (entièrement de farro ou kamut, sans compromis), la Petra, et maintenant cette dernière, merveilleuse, nuage de pain. Chaque disque, entier ou déjà coupé en tranches, assaisonné avec des ingrédients de haute qualité, tous indiqués dans une liste de provenance et d’entreprise fournisseuse (par exemple, le Culatello de Zibello DOP est celui de l’Antica Corte Pallavicina ; les mozzarellas proviennent de l’Artelat d’Alberobello ; le stracchino est celui d’Ivan Trionfini di Dossena…). Un soin attentif qui l’a emmené à se doter de deux fours : un four à sole réfractaire et chauffé au bois (mais pas à prise directe ainsi d’en éviter les problématiques) ; l’autre électrique. Oui, parce que compromettre le résultat avec une cuisson non optimale à cause de même peu de degrés de plus ou de moins serait dommage. Un erreur qu’Alessio Rovetta, diplômé en l’art de la pizza, ne risque pas de faire.


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On l’essaie et toute explication est superflue. La « nuage de pain », la dernière création d’Alessio Rovetta, est une pizza qui a une légèreté exceptionnelle et non seulement grâce au levage qui dure entre les 48 et les 72 heures (et qui, des fois, est même plus long). Le résultat est de très haute qualité, obtenu en pétrissant la « biga » de farine complète T110 (c’est-à-dire, une farine intégrale) avec l’ajout de type T45 et du cœur de blé. Il l’a conçue après son déménagement dans le nouveau siège de son restaurant, 7 Ponti, à Cenate Sopra, dans les mêmes lieux qui ont accueilli pendant des années le restaurant Degli Olivi. Une Pâte particulièrement charmante pour sa légèreté extrême (même du point de vue de la digestion) s’ajoutant à d’autres Pâtes qui caractérisent l’offre d’un jeune mais déjà affirmé pizzaiolo qui a choisi de se consacrer avec passion et détermination à la recherche de la qualité. Comme beaucoup de ses collègues, à l’inspirer fut la fréquentation de l’Université de la Pizza, une institution née du Molino Quaglia dans l’ancien siège de Vighizzolo d’Este (PD). Naturellement les farines Petra, fleuron de ce moulin, sont devenues aussi les protagonistes de ses Pâtes. Mais, contrairement à ce qui est arrivé à beaucoup de ses collègues, Alessio Rovetta ne s’est pas limité à ces enseignements là. Il s’est engagé pour trouver le bon équilibre entre les Pâtes, les levains, les assaisonnements, les cuissons. Des jours d’études, d’expérimentations, d’essais. Ainsi naquirent les versions à Pâte biologique, de farine de kamut ou de farro (entièrement de farro ou kamut, sans compromis), la Petra, et maintenant cette dernière, merveilleuse, nuage de pain. Chaque disque, entier ou déjà coupé en tranches, assaisonné avec des ingrédients de haute qualité, tous indiqués dans une liste de provenance et d’entreprise fournisseuse (par exemple, le Culatello de Zibello DOP est celui de l’Antica Corte Pallavicina ; les mozzarellas proviennent de l’Artelat d’Alberobello ; le stracchino est celui d’Ivan Trionfini di Dossena…). Un soin attentif qui l’a emmené à se doter de deux fours : un four à sole réfractaire et chauffé au bois (mais pas à prise directe ainsi d’en éviter les problématiques) ; l’autre électrique. Oui, parce que compromettre le résultat avec une cuisson non optimale à cause de même peu de degrés de plus ou de moins serait dommage. Un erreur qu’Alessio Rovetta, diplômé en l’art de la pizza, ne risque pas de faire.