Quand l’on possède une tradition millénaire on doit la défendre vaillamment. C’est ce que les producteurs du Bitto historique, lié profondément aux montagnes où il naît, ont fait. L’entreprise Fulvio et Giovanni Colli est parmi celles qui répliquent les gestes anciens et fatigants transmis depuis des millénaires, pour créer ce fromage rebelle.
D’abord, le pâturage à étapes : pendant les trois mois en alpage, les troupeaux parcourent de différentes étapes, de la plus basse jusqu’à la plus haute. Les calècc, des constructions en pierre présentes depuis des milliers d’années, abritent la transformation du lait, de façon qu’il ne doive pas voyager et qu’il puisse être transformé quand il est encore chaud après la traite. Finalement, la transhumance avec les chèvres : leur lait est le 10-20% de la base du Bitto historique, en lui conférant des arômes et des persistances.
Naturellement, le lait est trait rigoureusement à la main et les compléments alimentaires et les additifs sont interdits.
Quand l’on possède une tradition millénaire on doit la défendre vaillamment. C’est ce que les producteurs du Bitto historique, lié profondément aux montagnes où il naît, ont fait. L’entreprise Fulvio et Giovanni Colli est parmi celles qui répliquent les gestes anciens et fatigants transmis depuis des millénaires, pour créer ce fromage rebelle.
D’abord, le pâturage à étapes : pendant les trois mois en alpage, les troupeaux parcourent de différentes étapes, de la plus basse jusqu’à la plus haute. Les calècc, des constructions en pierre présentes depuis des milliers d’années, abritent la transformation du lait, de façon qu’il ne doive pas voyager et qu’il puisse être transformé quand il est encore chaud après la traite. Finalement, la transhumance avec les chèvres : leur lait est le 10-20% de la base du Bitto historique, en lui conférant des arômes et des persistances.
Naturellement, le lait est trait rigoureusement à la main et les compléments alimentaires et les additifs sont interdits.
