8 декабря, день Непорочного зачатия, традиционный праздник, в честь которого в прошлом жители провинции Бергамо забивали свиней. Этот ритуал обозначал главное событие зимы, в котором принимали участие все жители деревень и поселков, от детей до стариков. Руководил всем действием, как водилось, колбасник, который добавлял в мясо секретные специи и соль (соль на итальянском звучить как “sale”, отсюда и пошло название “салями”).
Особый климат, влажность, аэрация и технология производства, испытанная веками, помимо мастерства и ловковсти бергамских колбасников, знающих свое дело, делают этот мясной деликатес уникальным и неподражаемым, его просто невозможно воспроизвести в другом месте. Вы просто не устоите перед ароматом и вкусом этой колбасы!
Бергамская салями имеет очень нежную структуру, но в то же время компактную, пастообразную. Она очень сочная и просто тает во рту. Колбаса обладает ароматом красного болгарского перца и чеснока, и конечно же свежего мяса. Искусно приправленная черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой, корицей, кориандром и другими секретными ингредиентами, эта колбаса готовится по старинным рецептам бергамских колбасников, которые относятся к XVI веку.
Бергамская салями была аристократическим продуктом в разделке свинины. Части туши для приготовления этой колбасы выбираются самим колбасником и превращаются в фарш из постных частей (передний и задний окорок, шейка), соединяя их с более жирным мясом (почеревок или бекон), которое составляет порядка 20%. Потом он ножом режет жир таким образом, чтобы не разогреть его. В конце колбасник берет пакет со своими специями, соль, чеснок, вымоченный в красном вине, черный перец и перемешивает все на своем столе. Потом он заполняет фаршем кишку и переходит к вязке. А потом колбаса отправляется в кладовую или специальное помещение с контролируемыми влажностью и температурой для вяления.
Конечный результат - это абсолютная гармония вкусов и ароматов, и идеальная долька колбасы, которая не крошится и которую трудно отделить от кожицы. Настоящее гастрономическое произведение искусства!
Ассоциация бергамских колбасников организует курсы, которые привлекают учеников со всего мира. Ассоциация Бергамских колбасников (Associazione Norcini bergamaschi), улица Данте Алигьери, 27, Кальчинате (провинция Бергамо), тел. 00393384645479
Это интересно
Колбасник (или мясник), copasunì или masant, был уважаемой персоной, который приезжал на ферму в подходящий день, холодный и сухой, с декабря по февраль, для забоя свиней. Он возил с собой деревянный ящик (panaröla , panaröl или caséta) определенных размеров, необходимый, чтобы перемешивать там фарш для салями и котекино. На рассвете колбасник брал с собой мешок с инструментами: веревки, ножи, ролики, мясорубки и воронки, чтобы наполнять начинкой оболочку. Каждый колбасник имел свой набор специй, отдельный для каждого вида колбасного изделия.
Сегодня в провинции Бергамо производят салями из овечьего, козьего, кабаньего мяса, мяса серны и из конины, а также делают колбасу с сыром Брандзи.
8 декабря, день Непорочного зачатия, традиционный праздник, в честь которого в прошлом жители провинции Бергамо забивали свиней. Этот ритуал обозначал главное событие зимы, в котором принимали участие все жители деревень и поселков, от детей до стариков. Руководил всем действием, как водилось, колбасник, который добавлял в мясо секретные специи и соль (соль на итальянском звучить как “sale”, отсюда и пошло название “салями”).
Особый климат, влажность, аэрация и технология производства, испытанная веками, помимо мастерства и ловковсти бергамских колбасников, знающих свое дело, делают этот мясной деликатес уникальным и неподражаемым, его просто невозможно воспроизвести в другом месте. Вы просто не устоите перед ароматом и вкусом этой колбасы!
Бергамская салями имеет очень нежную структуру, но в то же время компактную, пастообразную. Она очень сочная и просто тает во рту. Колбаса обладает ароматом красного болгарского перца и чеснока, и конечно же свежего мяса. Искусно приправленная черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой, корицей, кориандром и другими секретными ингредиентами, эта колбаса готовится по старинным рецептам бергамских колбасников, которые относятся к XVI веку.
Бергамская салями была аристократическим продуктом в разделке свинины. Части туши для приготовления этой колбасы выбираются самим колбасником и превращаются в фарш из постных частей (передний и задний окорок, шейка), соединяя их с более жирным мясом (почеревок или бекон), которое составляет порядка 20%. Потом он ножом режет жир таким образом, чтобы не разогреть его. В конце колбасник берет пакет со своими специями, соль, чеснок, вымоченный в красном вине, черный перец и перемешивает все на своем столе. Потом он заполняет фаршем кишку и переходит к вязке. А потом колбаса отправляется в кладовую или специальное помещение с контролируемыми влажностью и температурой для вяления.
Конечный результат - это абсолютная гармония вкусов и ароматов, и идеальная долька колбасы, которая не крошится и которую трудно отделить от кожицы. Настоящее гастрономическое произведение искусства!
Ассоциация бергамских колбасников организует курсы, которые привлекают учеников со всего мира. Ассоциация Бергамских колбасников (Associazione Norcini bergamaschi), улица Данте Алигьери, 27, Кальчинате (провинция Бергамо), тел. 00393384645479
Это интересно
Колбасник (или мясник), copasunì или masant, был уважаемой персоной, который приезжал на ферму в подходящий день, холодный и сухой, с декабря по февраль, для забоя свиней. Он возил с собой деревянный ящик (panaröla , panaröl или caséta) определенных размеров, необходимый, чтобы перемешивать там фарш для салями и котекино. На рассвете колбасник брал с собой мешок с инструментами: веревки, ножи, ролики, мясорубки и воронки, чтобы наполнять начинкой оболочку. Каждый колбасник имел свой набор специй, отдельный для каждого вида колбасного изделия.
Сегодня в провинции Бергамо производят салями из овечьего, козьего, кабаньего мяса, мяса серны и из конины, а также делают колбасу с сыром Брандзи.
Valcalepio D.O.C. красное, Terre del Colleoni D.O.C. красное Incrocio Terzi
Il norcino, copasunì o masant era un personaggio stimato che arrivava nelle cascine in una giornata adatta, cioè fredda e asciutta, nei mesi da dicembre a febbraio, per ammazzare il maiale. Portava la cassetta di legno, panaröla , panaröl o caséta di dimensioni fisse, necessarie per mescolarvi la pasta del salame e poi quella dei cotechini.
All’alba il copasunì portava con sé il sacco pieno di attrezzi: corde, coltelli, carrucole, tritacarne e imbuti per insaccare. Ogni norcino aveva le sue spezie segrete, diverse per ogni tipo di salume.
Attualmente nella bergamasca vengono prodotti salami di pecora, salamini di capra, cinghiale, camoscio, cavallo, asino ed anche salami lavorati con il Branzi, come il salame a goccia.
