Ora, con l’attribuzione della stella Michelin, si può dire che Francesca Mauri e Cristian Fagone hanno fatto centro scegliendo di battezzare il loro ristorante “Impronte”. Avevano messo le mani avanti né per arroganza né per troppa sicumera ma convinti che la loro proposta potesse offrire qualcosa di nuovo alla città.
Cucina di forte identità, non omologabile, frutto delle esperienze e dei gusti personali. Soprattutto di lui, che ha scoperto da giovanissimo di voler fare il cuoco e dopo aver frequentato alcune cucine blasonate (Miramonti L’Altro; Le Calandre) s’è fatto le ossa gestendo per tre anni un ristorante stagionale a Lido di Camaiore. “Sono per una cucina semplice ma profonda – dice - che cerca di trarre il gusto naturale dalle materie prime. Utilizzo la tecnica a questo fine, senza sovrastrutture, per arrivare all’essenza giocando sulle consistenze e sul contrato dei gusti mettendo in rilievo quelli che abitualmente la cucina convenzionale tende invece a smussare, l’acidità, l’amaro”. Impresa ambiziosa, da grandi cuochi. I piatti così pensati e realizzati stanno lasciando il segno.
La mano del cuoco è ferma e decisa, l’idea di cucina si traduce in piatti che hanno profondità di gusto, carattere, intensità, equilibrio. Anche la gestione dei sapori generalmente più ribelli, l’acidità e l’amaro, che pur si avvertono distintamente, è ben dosata e va a raccordarsi con la complessità gustativa del singolo piatto. Provare per credere l’originalità dell’anatra salmastra servita cruda in tartare arricchita dal sapore intenso delle uova di riccio di mare e rifinita con i suoi ciccioli fritti; oppure la fine complessità di gusto il carciofo cotto e crudo, farcito di pecorino, acciughe e limoncello; od ancora la versione dello spaghetto alla scoglio che si arricchisce per la presenza a crudo del gambero rosa e dell’ostrica per una sensazione iodata che amplifica il gusto consueto della ricetta; il delicato equilibrio di sapori dei ravioli ripieni di pomodoro e conditi con ricotta salata, basilico, datterino confit e granita al limone.
Notevoli anche i dolci, dalla piccola pasticceria (che fa il verso alla bontà delle piccole entrée di benvenuto) ai dessert al piatto come la versione aggiornata di “quel che il contadino già sapeva”, ovvero il felice matrimonio di gusto tra il formaggio e le pere. Il locale, ricavato dalla ristrutturazione di un deposito-officina, è moderno, contemporaneo, ha il “mood” metropolitano, mise en place compresa (belli i tavoli in legno; al bando la tovaglia).
IL CONTO: alla carta da 40 euro (due portate) a 70 euro (4 portate); menu degustazione da 60 a 80 euro.
MAGGIORI INFORMAZIONI:
Chiuso di martedì; aperto solo la sera (20-22.30); anche a pranzo (12.30-14.30) sabato, domenica
Ora, con l’attribuzione della stella Michelin, si può dire che Francesca Mauri e Cristian Fagone hanno fatto centro scegliendo di battezzare il loro ristorante “Impronte”. Avevano messo le mani avanti né per arroganza né per troppa sicumera ma convinti che la loro proposta potesse offrire qualcosa di nuovo alla città.
Cucina di forte identità, non omologabile, frutto delle esperienze e dei gusti personali. Soprattutto di lui, che ha scoperto da giovanissimo di voler fare il cuoco e dopo aver frequentato alcune cucine blasonate (Miramonti L’Altro; Le Calandre) s’è fatto le ossa gestendo per tre anni un ristorante stagionale a Lido di Camaiore. “Sono per una cucina semplice ma profonda – dice - che cerca di trarre il gusto naturale dalle materie prime. Utilizzo la tecnica a questo fine, senza sovrastrutture, per arrivare all’essenza giocando sulle consistenze e sul contrato dei gusti mettendo in rilievo quelli che abitualmente la cucina convenzionale tende invece a smussare, l’acidità, l’amaro”. Impresa ambiziosa, da grandi cuochi. I piatti così pensati e realizzati stanno lasciando il segno.
La mano del cuoco è ferma e decisa, l’idea di cucina si traduce in piatti che hanno profondità di gusto, carattere, intensità, equilibrio. Anche la gestione dei sapori generalmente più ribelli, l’acidità e l’amaro, che pur si avvertono distintamente, è ben dosata e va a raccordarsi con la complessità gustativa del singolo piatto. Provare per credere l’originalità dell’anatra salmastra servita cruda in tartare arricchita dal sapore intenso delle uova di riccio di mare e rifinita con i suoi ciccioli fritti; oppure la fine complessità di gusto il carciofo cotto e crudo, farcito di pecorino, acciughe e limoncello; od ancora la versione dello spaghetto alla scoglio che si arricchisce per la presenza a crudo del gambero rosa e dell’ostrica per una sensazione iodata che amplifica il gusto consueto della ricetta; il delicato equilibrio di sapori dei ravioli ripieni di pomodoro e conditi con ricotta salata, basilico, datterino confit e granita al limone.
Notevoli anche i dolci, dalla piccola pasticceria (che fa il verso alla bontà delle piccole entrée di benvenuto) ai dessert al piatto come la versione aggiornata di “quel che il contadino già sapeva”, ovvero il felice matrimonio di gusto tra il formaggio e le pere. Il locale, ricavato dalla ristrutturazione di un deposito-officina, è moderno, contemporaneo, ha il “mood” metropolitano, mise en place compresa (belli i tavoli in legno; al bando la tovaglia).
IL CONTO: alla carta da 40 euro (due portate) a 70 euro (4 portate); menu degustazione da 60 a 80 euro.
MAGGIORI INFORMAZIONI:
Chiuso di martedì; aperto solo la sera (20-22.30); anche a pranzo (12.30-14.30) sabato, domenica
