Lo facciamo tutti: nascondiamo le cose preziose per non farcele rubare!
Così un tempo, anche i contadini, per occultare formaggi, lardo e prosciutto utilizzavano vari espedienti come vinacce, fieno, cenere oppure buche di marmo. E, senza saperlo, attivavano dei processi chimici che rendevano questi alimenti squisiti.
Probabilmente è accaduta la stessa cosa al prosciutto bergamasco prodotto ad Ardesio, in Alta Val Seriana: oltre un secolo e mezzo fa infatti veniva nascosto nel fieno perché era il prodotto più prezioso della macellazione dei maiali. Il risultato è stato una piacevole sorpresa.
Negli anni Novanta del secolo scorso questa produzione è stata ripresa, sempre ad Ardesio, da Cà del Botto. Dalla macellazione in loco di suini bergamaschi di almeno nove mesi, alimentati in maniera tradizionale si passa all’immediata lavorazione delle cosce e quindi alle varie fasi di stagionatura, senza far subire al prodotto traumi conseguenti al trasporto.
Il luogo magico, l’aria pura e asciutta della valle, l’alimentazione corretta dei maiali, permettono di garantire importanti processi biochimici ed enzimatici durante la stagionatura protratta ben 16 mesi, durante i quali il prosciutto viene posto in un locale con un letto di fieno maggengo che trasmette profumi caratteristici.
Il risultato è unico: intenso, suadente, corposo, con il giusto equilibrio tra dolce e salato e note sia vegetali che di frutta secca, grande finezza e lunga persistenza.
Lo facciamo tutti: nascondiamo le cose preziose per non farcele rubare!
Così un tempo, anche i contadini, per occultare formaggi, lardo e prosciutto utilizzavano vari espedienti come vinacce, fieno, cenere oppure buche di marmo. E, senza saperlo, attivavano dei processi chimici che rendevano questi alimenti squisiti.
Probabilmente è accaduta la stessa cosa al prosciutto bergamasco prodotto ad Ardesio, in Alta Val Seriana: oltre un secolo e mezzo fa infatti veniva nascosto nel fieno perché era il prodotto più prezioso della macellazione dei maiali. Il risultato è stato una piacevole sorpresa.
Negli anni Novanta del secolo scorso questa produzione è stata ripresa, sempre ad Ardesio, da Cà del Botto. Dalla macellazione in loco di suini bergamaschi di almeno nove mesi, alimentati in maniera tradizionale si passa all’immediata lavorazione delle cosce e quindi alle varie fasi di stagionatura, senza far subire al prodotto traumi conseguenti al trasporto.
Il luogo magico, l’aria pura e asciutta della valle, l’alimentazione corretta dei maiali, permettono di garantire importanti processi biochimici ed enzimatici durante la stagionatura protratta ben 16 mesi, durante i quali il prosciutto viene posto in un locale con un letto di fieno maggengo che trasmette profumi caratteristici.
Il risultato è unico: intenso, suadente, corposo, con il giusto equilibrio tra dolce e salato e note sia vegetali che di frutta secca, grande finezza e lunga persistenza.
Pane morbido con la crosta croccante come la Garibalda, il tipico pane bergamasco; frutta come melone di Calvenzano, fichi e albicocche secche; vino Valcalepio D.O.P. rosso, Terre del Colleoni D.O.P. spumante, Terre del Colleoni D.O.C. rosso Incrocio Terzi.
