Una corolla verde incornicia la Città Alta: non è costituita solo da prati e alberi, ma anche dai campi di scarola, un tipo di indivia invernale coltivata appunto su piccoli appezzamenti di terreno che circondano le mura di Bergamo e sui terreni collinari adiacenti la città.
Il cespo è composto da foglie ondulate sovrapposte; quelle esterne sono di colore verde brillante, quelle interne perfettamente bianche. L’aspetto è il risultato di un singolare e laborioso processo di imbiancamento operato dai contadini: vuoi saperne di più?
Come si ottiene la scarola dei colli? A settembre le piantine d’insalata vengono messe a dimora nella terra ben preparata, così crescono “gagliarde” e a fine novembre presentano un bel cappuccio più largo che alto.
A questo punto ogni cespo viene legato e la piantagione è coperta con paglia oppure, se le temperature sono rigide, le insalate legate sono portate nelle cantine e tenute al buio per “completare l’opera”. Restano nell’oscurità per 8-12 giorni e continuano a maturare: il cuore della scarola, senza luce, diviene bianco e le foglie aumentano in croccantezza e sapore.
Per questo è molto apprezzata cruda come insalata, ma mantiene tutte le sue caratteristiche anche cotta, come ripieno di tortelli di magro o torte salate, condimento di foiade (tagliatelle bergamasche) con Branzi o di gnocchi con Gorgonzola D.O.P., nelle lasagne o sulla pizza. Perfetta anche come accompagnamento delle costine di maiale o della polenta.
Una corolla verde incornicia la Città Alta: non è costituita solo da prati e alberi, ma anche dai campi di scarola, un tipo di indivia invernale coltivata appunto su piccoli appezzamenti di terreno che circondano le mura di Bergamo e sui terreni collinari adiacenti la città.
Il cespo è composto da foglie ondulate sovrapposte; quelle esterne sono di colore verde brillante, quelle interne perfettamente bianche. L’aspetto è il risultato di un singolare e laborioso processo di imbiancamento operato dai contadini: vuoi saperne di più?
Come si ottiene la scarola dei colli? A settembre le piantine d’insalata vengono messe a dimora nella terra ben preparata, così crescono “gagliarde” e a fine novembre presentano un bel cappuccio più largo che alto.
A questo punto ogni cespo viene legato e la piantagione è coperta con paglia oppure, se le temperature sono rigide, le insalate legate sono portate nelle cantine e tenute al buio per “completare l’opera”. Restano nell’oscurità per 8-12 giorni e continuano a maturare: il cuore della scarola, senza luce, diviene bianco e le foglie aumentano in croccantezza e sapore.
Per questo è molto apprezzata cruda come insalata, ma mantiene tutte le sue caratteristiche anche cotta, come ripieno di tortelli di magro o torte salate, condimento di foiade (tagliatelle bergamasche) con Branzi o di gnocchi con Gorgonzola D.O.P., nelle lasagne o sulla pizza. Perfetta anche come accompagnamento delle costine di maiale o della polenta.
La scarola dei colli di Bergamo è reperibile da fine Ottobre a inizio Marzo.
