Sai perché si chiama stracchino? In bergamasco, stracch significa “stanco” e pare che questo formaggio prenda il nome dalla stanchezza delle mucche (e dei pastori a fine giornata) durante il periodo di transumanza. Trasferirsi ogni giorno da un alpeggio all’altro (cargà ’l mut) era infatti molto faticoso; quando si fermavano la sera, raggiunta la tappa prevista per la sosta, i pastori preparavano lo stracchino.
La lavorazione doveva essere per forza veloce, visto che il giorno successivo bisognava spostare i bovini in un altro pascolo. I formaggi erano allora inseriti subito in casse di legno rettangolari create apposta per contenerli in modo preciso e venivano posti sui fianchi dei muli: per questo motivo nel Settecento era chiamato strachì da viaz.
E’ il capostipite della grande famiglia degli stracchini che comprende molti deliziosi formaggi: dagli stracchinelli teneri alle D.O.P. bergamasche di taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era considerato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così iniziarono a chiamare “Taleggio” tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco o con tecniche diverse.
Tuttora lo stracchino all’antica si produce a “munta calda”, cioè con il latte appena munto, che un tempo si metteva subito nelle forme quadrate pronte per essere trasportate.
Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede che l’area di produzione sia ristretta a quella d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.
In bocca sentirai lo stracchino all’antica inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo, talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.
Tra i piatti che puoi preparare con questo ottimo ingrediente, vi sono le lasagne e la salsa per carni succulente; puoi assaporarlo con semplici verdure al vapore oppure, un grande classico, con la polenta bergamasca.
Sai perché si chiama stracchino? In bergamasco, stracch significa “stanco” e pare che questo formaggio prenda il nome dalla stanchezza delle mucche (e dei pastori a fine giornata) durante il periodo di transumanza. Trasferirsi ogni giorno da un alpeggio all’altro (cargà ’l mut) era infatti molto faticoso; quando si fermavano la sera, raggiunta la tappa prevista per la sosta, i pastori preparavano lo stracchino.
La lavorazione doveva essere per forza veloce, visto che il giorno successivo bisognava spostare i bovini in un altro pascolo. I formaggi erano allora inseriti subito in casse di legno rettangolari create apposta per contenerli in modo preciso e venivano posti sui fianchi dei muli: per questo motivo nel Settecento era chiamato strachì da viaz.
E’ il capostipite della grande famiglia degli stracchini che comprende molti deliziosi formaggi: dagli stracchinelli teneri alle D.O.P. bergamasche di taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era considerato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così iniziarono a chiamare “Taleggio” tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco o con tecniche diverse.
Tuttora lo stracchino all’antica si produce a “munta calda”, cioè con il latte appena munto, che un tempo si metteva subito nelle forme quadrate pronte per essere trasportate.
Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede che l’area di produzione sia ristretta a quella d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.
In bocca sentirai lo stracchino all’antica inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo, talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.
Tra i piatti che puoi preparare con questo ottimo ingrediente, vi sono le lasagne e la salsa per carni succulente; puoi assaporarlo con semplici verdure al vapore oppure, un grande classico, con la polenta bergamasca.
Si producono tutto l’anno nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna.
Valcalepio D.O.C. rosso; Terre del Colleoni D.O.C. rosso Schiava o Franconia
