Il capraio era una figura importantissima sulle montagne bergamasche: a lui le famiglie affidavano i propri animali per farli pascolare fino a sera e poi riportarli sani e salvi a casa. Per svolgere al meglio il suo compito il capraio usava gemme di sale, di cui le capre sono molto ghiotte, e non risparmiava frequenti fischi, con cui guidava e redarguiva gli animali. Un lavoro di grande responsabilità!
Tanti secoli, tante capre e tanto latte hanno affinato la capacità dei casari bergamaschi a produrre eccellenti formaggi di latte di capra.
Varie sono le tipologie prodotte nella bergamasca, tutte a latte crudo:
- formaggi piccoli e freschi, a pasta cruda -cioè senza cottura della cagliata- da consumarsi entro 10-12 giorni che presentano note lattico acide e una buona intensità gustativa; sono confezionati anche a crosta fiorita
- stracchini a pasta cruda e molle con stagionatura sui 20 giorni, dall’aroma d’erba tagliata e latte cotto
- formaggelle a pasta semi-cotta - circa 44°C- con stagionatura minimo di 30 giorni, più sapide delle precedenti e con note animali più accentuate man mano che aumenta la stagionatura; piacevolmente solubili, con elevata persistenza gusto-olfattiva.
- erborinati o blu di capra con lavorazione simile al gorgonzola.
Ma non solo: molti casari bergamaschi aromatizzano i caprini freschi in vario modo: petali di rose, erbe aromatiche, semi, frutta, carbone vegetale, frutti di bosco… Assaggiali, magari accompagnati a confetture, miele bergamasco o mostarda di melone di Calvenzano: una vera prelibatezza!
Questi formaggi inoltre sono eccellenti conditi con olio sale, pepe e timo e sono perfetti come ingrediente base di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse, ma anche per pesci d’acqua dolce ai quali donano una leggera nota acida e sapida, completandone il gusto.
Il capraio era una figura importantissima sulle montagne bergamasche: a lui le famiglie affidavano i propri animali per farli pascolare fino a sera e poi riportarli sani e salvi a casa. Per svolgere al meglio il suo compito il capraio usava gemme di sale, di cui le capre sono molto ghiotte, e non risparmiava frequenti fischi, con cui guidava e redarguiva gli animali. Un lavoro di grande responsabilità!
Tanti secoli, tante capre e tanto latte hanno affinato la capacità dei casari bergamaschi a produrre eccellenti formaggi di latte di capra.
Varie sono le tipologie prodotte nella bergamasca, tutte a latte crudo:
- formaggi piccoli e freschi, a pasta cruda -cioè senza cottura della cagliata- da consumarsi entro 10-12 giorni che presentano note lattico acide e una buona intensità gustativa; sono confezionati anche a crosta fiorita
- stracchini a pasta cruda e molle con stagionatura sui 20 giorni, dall’aroma d’erba tagliata e latte cotto
- formaggelle a pasta semi-cotta - circa 44°C- con stagionatura minimo di 30 giorni, più sapide delle precedenti e con note animali più accentuate man mano che aumenta la stagionatura; piacevolmente solubili, con elevata persistenza gusto-olfattiva.
- erborinati o blu di capra con lavorazione simile al gorgonzola.
Ma non solo: molti casari bergamaschi aromatizzano i caprini freschi in vario modo: petali di rose, erbe aromatiche, semi, frutta, carbone vegetale, frutti di bosco… Assaggiali, magari accompagnati a confetture, miele bergamasco o mostarda di melone di Calvenzano: una vera prelibatezza!
Questi formaggi inoltre sono eccellenti conditi con olio sale, pepe e timo e sono perfetti come ingrediente base di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse, ma anche per pesci d’acqua dolce ai quali donano una leggera nota acida e sapida, completandone il gusto.
Le capre vanno in asciutta in periodi diversi a seconda della tipologia di razza; la capra orobica da fine gennaio a fine settembre circa, le altre solitamente da dicembre a marzo. Naturalmente in questo periodo non si producono i caprini.
Valcalepio D.O.C. bianco per caprini freschi
Terre del Colleoni D.O.C. bianco Incrocio Manzoni o Moscato giallo per taleggi e formaggelle
Terre del Colleoni D.O.C. spumante per tutti i caprini
Moscato di Scanzo D.O.C.G. ; abbinamento azzardato ma prediletto da alcuni sommelier con i caprini
