500 g farine de maïs “bramata” de Bergame (farina bramàda)
1,8 l d'eau
10 g gros sel
Pour préparer la polenta selon les régles de l'art, il faut choisir une excellente farine et s’armer de beaucoup de patience... il faut également être à l’écoute pour ne pas rater les temps de cuisson. Après avoir versé la farine de maïs dans de l'eau bouillante salée, il faut la remuer, et ça c’est toute une technique : on lève le coude et on le maintient fixe… c’est le poignet qui manie le bâton ou la cuillère en bois.
Le secret pour une polenta bien réussie se trouve dans le rythme : au début, on remue toutes les 5 minutes, puis il faut augmenter progressivement la cadence, jusqu'au dernier quart d'heure, sans couvercle, en reglant le feu : le mélange doit prendre de la consistance, jusqu’à ce qu’il soit frémissant mais sans trop éclabousser.
La polenta a tendance à souffler, comme un train vapeur !
Placez le chaudron en cuivre sur le feu avec la bonne dose d’eau ; portez à ébullition et salez, baissez le feu et versez la farine de maïs en pluie tout en mélangeant avec un fouet.
Laissez gonfler couvert pendant 2 minutes. Dans cette première phase, il faut mélanger régulièrement pour éviter l’apparition de grumeaux.
Une fois cuite, une jolie croûte se sera formée et la polenta épaissie se détachera des bords du chaudron. Remuez une dernière fois et, d'un geste rapide, faites basculer la polenta sur la planche en bois.
Si vous n’êtes pas équipé du paiolo (chaudron en cuivre), utilisez une casserole à fond sphéroïdal fabriquée en un matériau qui soit un bon conducteur thermique. Pour optimiser temps et énergie, il existe aussi des chaudrons avec mélangeur électrique.
Pour préparer la polenta selon les régles de l'art, il faut choisir une excellente farine et s’armer de beaucoup de patience... il faut également être à l’écoute pour ne pas rater les temps de cuisson. Après avoir versé la farine de maïs dans de l'eau bouillante salée, il faut la remuer, et ça c’est toute une technique : on lève le coude et on le maintient fixe… c’est le poignet qui manie le bâton ou la cuillère en bois.
Le secret pour une polenta bien réussie se trouve dans le rythme : au début, on remue toutes les 5 minutes, puis il faut augmenter progressivement la cadence, jusqu'au dernier quart d'heure, sans couvercle, en reglant le feu : le mélange doit prendre de la consistance, jusqu’à ce qu’il soit frémissant mais sans trop éclabousser.
La polenta a tendance à souffler, comme un train vapeur !
Placez le chaudron en cuivre sur le feu avec la bonne dose d’eau ; portez à ébullition et salez, baissez le feu et versez la farine de maïs en pluie tout en mélangeant avec un fouet.
Laissez gonfler couvert pendant 2 minutes. Dans cette première phase, il faut mélanger régulièrement pour éviter l’apparition de grumeaux.
Une fois cuite, une jolie croûte se sera formée et la polenta épaissie se détachera des bords du chaudron. Remuez une dernière fois et, d'un geste rapide, faites basculer la polenta sur la planche en bois.
Si vous n’êtes pas équipé du paiolo (chaudron en cuivre), utilisez une casserole à fond sphéroïdal fabriquée en un matériau qui soit un bon conducteur thermique. Pour optimiser temps et énergie, il existe aussi des chaudrons avec mélangeur électrique.
