On le fait tous : on cache les choses précieuses pour qu’on ne puisse nous les voler !
Ainsi il y a un temps, les paysans aussi, pour cacher les fromages, le lard et le jambon, utilisaient divers artifices tels que les marcs, le foin, la cendre ou bien des trous de marbre. Et, sans le savoir, ils activaient des procédés chimiques qui rendaient ces aliments délicieux.
Probablement le même est arrivé avec le jambon bergamasque produit à Ardesio, dans la Haute Val Seriana : il y a plus d’un siècle et demi, en fait, il était caché dans le foin parce que c’était le produit le plus précieux de l’abattage des porcs. Le résultat a été une agréable surprise.
Dans les années Quatre-vingt-dix du siècle passé cette production a été réprise, toujours à Ardesio, par Cà del Botto. De l’abattage sur place des porcs bergamasques d’au moins neuf mois, alimentés d’une façon traditionnelle, l’on passe à l’immédiat travail des cuisses et donc des phases diverses d’affinement, sans causer des traumas au produit conséquents au transport.
Le lieu magique, l’air pur et sec de la vallée, l’alimentation correcte des porcs, permettent de garantir d’importants procédés biochimiques et enzymatiques pendant l’affinement long 16 mois, pendant lesquels le jambon est mis dans un endroit avec un lit de foin de première coupe qui lui transmet les parfums typiques.
Le résultat est unique : intense, fascinant, prononcé, avec un bon équilibre entre doux et salé et des notes soit végétales soit de fruits secs, une grande finesse et une longue persistance.
On le fait tous : on cache les choses précieuses pour qu’on ne puisse nous les voler !
Ainsi il y a un temps, les paysans aussi, pour cacher les fromages, le lard et le jambon, utilisaient divers artifices tels que les marcs, le foin, la cendre ou bien des trous de marbre. Et, sans le savoir, ils activaient des procédés chimiques qui rendaient ces aliments délicieux.
Probablement le même est arrivé avec le jambon bergamasque produit à Ardesio, dans la Haute Val Seriana : il y a plus d’un siècle et demi, en fait, il était caché dans le foin parce que c’était le produit le plus précieux de l’abattage des porcs. Le résultat a été une agréable surprise.
Dans les années Quatre-vingt-dix du siècle passé cette production a été réprise, toujours à Ardesio, par Cà del Botto. De l’abattage sur place des porcs bergamasques d’au moins neuf mois, alimentés d’une façon traditionnelle, l’on passe à l’immédiat travail des cuisses et donc des phases diverses d’affinement, sans causer des traumas au produit conséquents au transport.
Le lieu magique, l’air pur et sec de la vallée, l’alimentation correcte des porcs, permettent de garantir d’importants procédés biochimiques et enzymatiques pendant l’affinement long 16 mois, pendant lesquels le jambon est mis dans un endroit avec un lit de foin de première coupe qui lui transmet les parfums typiques.
Le résultat est unique : intense, fascinant, prononcé, avec un bon équilibre entre doux et salé et des notes soit végétales soit de fruits secs, une grande finesse et une longue persistance.
Pain doux avec croute croustillante comme la Garibalda, le pain bergamasque typique; fruits comme le melon de Calvenzano, figues et abricots sèches; vin Valcalepio D.O.P. rouge, Terre del Colleoni D.O.P., spumante, Terre del Colleoni D.O.C. rouge Incrocio Terzi.
