Une corolle verte entoure Città Alta : elle n’est pas faite seulement par des pelouses et des arbres, mais aussi par des champs d’escarole, une typologie d’endive d’hiver cultivée sur de petits morceaux de terre qui entourent les murailles de Bergame et sur les terres collinaires des alentours de la ville.
Le pied est composé par des feuilles ondulées superposées ; celles à l’extérieur sont d’une couleur vert brillante, celles à l’intérieur parfaitement blanches. L’apparence est le résultat d’un singulier et laborieux processus de blanchissement fait par les paysans : voulez-vous en savoir plus ?
Comment obtient-on l’escarole des collines ? En septembre des petites plantes de salade sont mises dans la terre bien préparée, ainsi elles poussent « vigoureuses » et à la fin de novembre ils présentent un beau cabus plus large que haut.
À ce moment-là, chaque pied est relié et la plantation est couverte avec de la paille ou bien, si les températures sont rigides, les salades sont reliées et emmenées dans les caves et gardées dans l’obscurité pour « compléter l’œuvre ». Elles restent dans l’ombre pendant 8-12 jours et elles continuent à murir : le cœur de l’escarole, sans lumière, devient blanc et ses feuilles deviennent plus croquantes et savoureuses.
Pour cette raison, elle est très appréciée crue comme salade, mais elle retient toutes ses caractéristiques même cuite, comme farce des tortelli au maigre ou des quiches, comme assaisonnement des foiade (tagliatelle bergamasques) avec Branzi ou de gnocchi avec Gorgonzola D.O.P., dans les lasagne ou sur la pizza. Parfaite aussi telle que garniture pour les côtes de porc ou pour de la polenta.
Une corolle verte entoure Città Alta : elle n’est pas faite seulement par des pelouses et des arbres, mais aussi par des champs d’escarole, une typologie d’endive d’hiver cultivée sur de petits morceaux de terre qui entourent les murailles de Bergame et sur les terres collinaires des alentours de la ville.
Le pied est composé par des feuilles ondulées superposées ; celles à l’extérieur sont d’une couleur vert brillante, celles à l’intérieur parfaitement blanches. L’apparence est le résultat d’un singulier et laborieux processus de blanchissement fait par les paysans : voulez-vous en savoir plus ?
Comment obtient-on l’escarole des collines ? En septembre des petites plantes de salade sont mises dans la terre bien préparée, ainsi elles poussent « vigoureuses » et à la fin de novembre ils présentent un beau cabus plus large que haut.
À ce moment-là, chaque pied est relié et la plantation est couverte avec de la paille ou bien, si les températures sont rigides, les salades sont reliées et emmenées dans les caves et gardées dans l’obscurité pour « compléter l’œuvre ». Elles restent dans l’ombre pendant 8-12 jours et elles continuent à murir : le cœur de l’escarole, sans lumière, devient blanc et ses feuilles deviennent plus croquantes et savoureuses.
Pour cette raison, elle est très appréciée crue comme salade, mais elle retient toutes ses caractéristiques même cuite, comme farce des tortelli au maigre ou des quiches, comme assaisonnement des foiade (tagliatelle bergamasques) avec Branzi ou de gnocchi avec Gorgonzola D.O.P., dans les lasagne ou sur la pizza. Parfaite aussi telle que garniture pour les côtes de porc ou pour de la polenta.
La scarola dei colli di Bergamo è reperibile da fine Ottobre a inizio Marzo.
