L'histoire du fromage Strachitunt a également une dimension symbolique. Au fil des siècles, il a gravi les échelons de manière remarquable : si, à l’origine, il était préparé avec des restes et consommé par les paysans, il s’est démarqué grâce à ses saveurs uniques, devenant le fromage rare par excellence, prisé et très demandé.
L’origine de ce fromage dit « à deux pâtes » est singulière, en effet afin de ne pas gaspiller les restes issus de la production du fromage Stracchino on les laissait suspendus dans un carré de tissu, en attendant de les unir au caillé successif. En mélangeant par couches les deux caillés on obtenait une forme à cinq couches alternant le caillé frais avec le caillé de la veille. Cette forme était ensuite mise dans un moule rond pour la différencier de celle carrée du Stracchino. On l'appelle donc Strachitunt, qui signifie Stracchino rond.
Le Strachitunt est un fromage à pâte persillée : les moisissures qui le composent sont de couleur bleue. Il est l'ancêtre du Gorgonzola et appartient à la famille des Stracchini dont il est une variante ; il est fabriqué avec du lait cru (entier) de vache provenant de deux traites et est affiné pendant au moins 75 jours.
Lors de la maturation la croûte du fromage est percée pour permettre à l'oxygène de pénétrer et aux moisissures de se développer, ce qui lui donne ses veines vertes-bleues caractéristiques.
La croûte est de couleur jaune rougeâtre ; elle est ridée et sèche et présente des signes de perforation. Le goût du Strachitunt varie selon la période d'affinage : prolongée, elle confère au fromage un léger arrière-goût amer, très apprécié par les connaisseurs de fromage bleu. Avec des temps de maturation courts, le goût doux de la pâte l'emporte et rend le produit très délicat. L'arôme rappelle le lait cuit, le beurre, les champignons avec une forte persistance olfactive.
La dégustation du Strachitunt nature est une expérience que tout bon vivant ne devrait pas manquer.
En cuisine, il enrichit le risotto, les crespelle, les raviolis, les sauces et le chissöl, un plat traditionnel composé d'une boule de polenta agrémentée de fromage.
Le Strachitunt est soumis à un cahier de charges très strict pour obtenir l'appellation D.O.P. : le lait doit provenir de vaches élevées dans des exploitations situées dans le territoire de production. Les vaches doivent être de race Bruna alpina (brune des alpes) pour au moins 90 % du total ; elles doivent être nourries à l'herbe et au foin pour 65 % du total, 90 % provenant du territoire du Strachitunt. L'utilisation de maïs ensilage et l'écrémage total ou partiel sont interdits.
L'histoire du fromage Strachitunt a également une dimension symbolique. Au fil des siècles, il a gravi les échelons de manière remarquable : si, à l’origine, il était préparé avec des restes et consommé par les paysans, il s’est démarqué grâce à ses saveurs uniques, devenant le fromage rare par excellence, prisé et très demandé.
L’origine de ce fromage dit « à deux pâtes » est singulière, en effet afin de ne pas gaspiller les restes issus de la production du fromage Stracchino on les laissait suspendus dans un carré de tissu, en attendant de les unir au caillé successif. En mélangeant par couches les deux caillés on obtenait une forme à cinq couches alternant le caillé frais avec le caillé de la veille. Cette forme était ensuite mise dans un moule rond pour la différencier de celle carrée du Stracchino. On l'appelle donc Strachitunt, qui signifie Stracchino rond.
Le Strachitunt est un fromage à pâte persillée : les moisissures qui le composent sont de couleur bleue. Il est l'ancêtre du Gorgonzola et appartient à la famille des Stracchini dont il est une variante ; il est fabriqué avec du lait cru (entier) de vache provenant de deux traites et est affiné pendant au moins 75 jours.
Lors de la maturation la croûte du fromage est percée pour permettre à l'oxygène de pénétrer et aux moisissures de se développer, ce qui lui donne ses veines vertes-bleues caractéristiques.
La croûte est de couleur jaune rougeâtre ; elle est ridée et sèche et présente des signes de perforation. Le goût du Strachitunt varie selon la période d'affinage : prolongée, elle confère au fromage un léger arrière-goût amer, très apprécié par les connaisseurs de fromage bleu. Avec des temps de maturation courts, le goût doux de la pâte l'emporte et rend le produit très délicat. L'arôme rappelle le lait cuit, le beurre, les champignons avec une forte persistance olfactive.
La dégustation du Strachitunt nature est une expérience que tout bon vivant ne devrait pas manquer.
En cuisine, il enrichit le risotto, les crespelle, les raviolis, les sauces et le chissöl, un plat traditionnel composé d'une boule de polenta agrémentée de fromage.
Le Strachitunt est soumis à un cahier de charges très strict pour obtenir l'appellation D.O.P. : le lait doit provenir de vaches élevées dans des exploitations situées dans le territoire de production. Les vaches doivent être de race Bruna alpina (brune des alpes) pour au moins 90 % du total ; elles doivent être nourries à l'herbe et au foin pour 65 % du total, 90 % provenant du territoire du Strachitunt. L'utilisation de maïs ensilage et l'écrémage total ou partiel sont interdits.
Produit toute l’année uniquement dans les communes de Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta.
Moscato Scanzo DOCG
Valcalepio DOC moscato passito (liquoreux)
Valcalepio DOC rouge réserve
