Savez-vous pourquoi il s’appelle « stracchino » ? En bergamasque, stracch signifie « fatigué » et l’on pense que ce fromage prend son nom par la fatigue des vaches (et des bergers à la fin de la journée) pendant la période de la transhumance. Se déplacer chaque jour d’un alpage à l’autre (cargà ‘I mut) était en fait très fatiguant ; quand ils s’arrêtaient le soir, une fois atteinte l’étape prévue pour la pause, les bergers préparaient le stracchino. Le travail devait être forcement rapide, vu que le jour après on devait déplacer les bovins dans un autre pâturage. Les fromages étaient donc insérés tout de suite dans des caisses en bois rectangulaires spécialement créées pour les contenir d’une façon précise et ils étaient mis sur les flancs des mulets : pour cette raison, au XVIIIème siècle il était appelé strachì da viaz (« stracchino de voyage »).
Il est le chef de lignée de la grande famille des stracchini qui comprend beaucoup de délicieux fromages : des strachinelli tendres aux D.O.P. bergamasques de taleggio, quartirolo, salva, strachitunt et gorgonzola.
Pendant des siècles le stracchino produit dans la Vallée Taleggio était considéré le meilleur, comment le souligne le premier Guide Gastronomique du Touring Club de 1931, et ainsi ils commencèrent à appeler « Taleggio » tous les fromages de cette typologie-là, même s’ils n’étaient pas produits sur place ou avec des techniques différentes.
Encore aujourd’hui le stracchino all’antica est produit à « munta calda », c’est-à-dire avec du lait à peine trait, que, il y a un temps, on mettait tout de suite dans des moules carrés prêts à être transportés.
Les règles de production du Préside Slow Food prévoient que la région de production soit seulement celle d’origine : la vallée Brembana et celles confluant de Serina, Taleggio et Imagna.
Dans la bouche vous sentirez le stracchino à l’ancienne initialement doux et ensuite sapide et légèrement amer, des fois avec des notes piquantes. L’odeur et l’arôme sont complexes et avec une bonne persistance : lactose - lait cuit, beurre fondu ; végétal - foin, champignons frais ; fruité – agrumes ; animal – étable, cuir, bouillon de viande et des fois épicé au poivre blanc. Il est très soluble, peu adhésif et humide.
Parmi les plats que vous pouvez préparer avec ce bon ingrédient, il y a les lasagne et la sauce pour des viandes succulentes ; vous pouvez le savourer avec de simples légumes étuvés ou bien, un grand classique, avec de la polenta bergamasque.
Savez-vous pourquoi il s’appelle « stracchino » ? En bergamasque, stracch signifie « fatigué » et l’on pense que ce fromage prend son nom par la fatigue des vaches (et des bergers à la fin de la journée) pendant la période de la transhumance. Se déplacer chaque jour d’un alpage à l’autre (cargà ‘I mut) était en fait très fatiguant ; quand ils s’arrêtaient le soir, une fois atteinte l’étape prévue pour la pause, les bergers préparaient le stracchino. Le travail devait être forcement rapide, vu que le jour après on devait déplacer les bovins dans un autre pâturage. Les fromages étaient donc insérés tout de suite dans des caisses en bois rectangulaires spécialement créées pour les contenir d’une façon précise et ils étaient mis sur les flancs des mulets : pour cette raison, au XVIIIème siècle il était appelé strachì da viaz (« stracchino de voyage »).
Il est le chef de lignée de la grande famille des stracchini qui comprend beaucoup de délicieux fromages : des strachinelli tendres aux D.O.P. bergamasques de taleggio, quartirolo, salva, strachitunt et gorgonzola.
Pendant des siècles le stracchino produit dans la Vallée Taleggio était considéré le meilleur, comment le souligne le premier Guide Gastronomique du Touring Club de 1931, et ainsi ils commencèrent à appeler « Taleggio » tous les fromages de cette typologie-là, même s’ils n’étaient pas produits sur place ou avec des techniques différentes.
Encore aujourd’hui le stracchino all’antica est produit à « munta calda », c’est-à-dire avec du lait à peine trait, que, il y a un temps, on mettait tout de suite dans des moules carrés prêts à être transportés.
Les règles de production du Préside Slow Food prévoient que la région de production soit seulement celle d’origine : la vallée Brembana et celles confluant de Serina, Taleggio et Imagna.
Dans la bouche vous sentirez le stracchino à l’ancienne initialement doux et ensuite sapide et légèrement amer, des fois avec des notes piquantes. L’odeur et l’arôme sont complexes et avec une bonne persistance : lactose - lait cuit, beurre fondu ; végétal - foin, champignons frais ; fruité – agrumes ; animal – étable, cuir, bouillon de viande et des fois épicé au poivre blanc. Il est très soluble, peu adhésif et humide.
Parmi les plats que vous pouvez préparer avec ce bon ingrédient, il y a les lasagne et la sauce pour des viandes succulentes ; vous pouvez le savourer avec de simples légumes étuvés ou bien, un grand classique, avec de la polenta bergamasque.
Ils sont produits pendant toute l’année dans les vallées Brembana, Taleggio, Serina et Imagna.
Valcalepio D.O.C. rouge; Terre del Colleoni D.O.C. rouge Schiava ou Franconia
