L’histoire du Quartirolo s’entremêle avec les cycles agricoles les plus anciens du territoire situé entre la plaine du Po et les vallées préalpines, entre Bergame et Lecco, et c’est une histoire d’amour et de dévouement. Son origine remonte au moins au Xème siècle apr. J.-C. , quand les bergers de la region emmenaient le bétail à la montagne pendant les mois chauds jusqu’au début de l’automne, pour faire que les animaux eussent toujours de l’herbe fraiche à manger. À leur retour dans la plaine, les vaches trouvaient une récompense : l’herbe « quartirola » c'est-à-dire la quatrième, crue après le troisième fauchage du foin. Il s’agissait d’une herbe de fin de saison, basse et épaisse, imprégnée des parfums de l’été à peine passée qui donnait au lait des vaches une odeur très aromatique.
Le fromage produit avec ce lait prit donc le nom de Quartirolo, auprès des derniers brins d’herbe avant de l’hiver.
Le Quartirolo Lombardo se lève très tôt tous les matins : on doit tout de suite cueillir le lait à peine trait des vaches des entreprises diffusées dans le territoire de production du fromage. Une fois arrivé à la fromagerie, le lait commence son voyage pour devenir le délicieux Quartirolo. Le caillé est brisé avec grande attention une première fois, laissé reposer pendant 5/6 minutes et ensuite brisé à nouveau jusqu’à ce qu’on obtienne de l’entière masse des grumeaux de la dimension d’une noisette. Le caillé est donc mis dans les moules qui feront de berceau au futur Quartirolo. Les formes, après avoir perdu tout leur sérum, sont « braisées », c'est-à-dire déposées dans des locaux contrôlés pour température et pour humidité jusqu’à un maximum de 24 heures. Après cette phase, elles sont apportées dans le magasin pour être salées et ensuite elles commencent l’affinement qui crée des produits différents : un produit frais et un affiné un minimum de 30 jours, avec une croûte rosée qui le distingue du frère plus jeune. Mais quel est l’aspect du Quartirolo ? Il est un fromage à pâte blanche, des fois grumeleuse et à la saveur légèrement acidulée et sapide si frais, qui devient douce s’il est affiné. Quand vous le flairez, vous sentirez une odeur de yaourt si peu affiné ou bien de lait cuit et de champignons après les 30 jours.
L’histoire du Quartirolo s’entremêle avec les cycles agricoles les plus anciens du territoire situé entre la plaine du Po et les vallées préalpines, entre Bergame et Lecco, et c’est une histoire d’amour et de dévouement. Son origine remonte au moins au Xème siècle apr. J.-C. , quand les bergers de la region emmenaient le bétail à la montagne pendant les mois chauds jusqu’au début de l’automne, pour faire que les animaux eussent toujours de l’herbe fraiche à manger. À leur retour dans la plaine, les vaches trouvaient une récompense : l’herbe « quartirola » c'est-à-dire la quatrième, crue après le troisième fauchage du foin. Il s’agissait d’une herbe de fin de saison, basse et épaisse, imprégnée des parfums de l’été à peine passée qui donnait au lait des vaches une odeur très aromatique.
Le fromage produit avec ce lait prit donc le nom de Quartirolo, auprès des derniers brins d’herbe avant de l’hiver.
Le Quartirolo Lombardo se lève très tôt tous les matins : on doit tout de suite cueillir le lait à peine trait des vaches des entreprises diffusées dans le territoire de production du fromage. Une fois arrivé à la fromagerie, le lait commence son voyage pour devenir le délicieux Quartirolo. Le caillé est brisé avec grande attention une première fois, laissé reposer pendant 5/6 minutes et ensuite brisé à nouveau jusqu’à ce qu’on obtienne de l’entière masse des grumeaux de la dimension d’une noisette. Le caillé est donc mis dans les moules qui feront de berceau au futur Quartirolo. Les formes, après avoir perdu tout leur sérum, sont « braisées », c'est-à-dire déposées dans des locaux contrôlés pour température et pour humidité jusqu’à un maximum de 24 heures. Après cette phase, elles sont apportées dans le magasin pour être salées et ensuite elles commencent l’affinement qui crée des produits différents : un produit frais et un affiné un minimum de 30 jours, avec une croûte rosée qui le distingue du frère plus jeune. Mais quel est l’aspect du Quartirolo ? Il est un fromage à pâte blanche, des fois grumeleuse et à la saveur légèrement acidulée et sapide si frais, qui devient douce s’il est affiné. Quand vous le flairez, vous sentirez une odeur de yaourt si peu affiné ou bien de lait cuit et de champignons après les 30 jours.
Le Quartirolo Lombardo D.O.P est produit toute l’année dans toute la province de Bergame
Terre del Colleoni rouge D.O.C. Schiava pour quartirolo frais
Valcalepio rouge D.O.C. pour quartirolo affiné
