Le chevrier était un personnage très important sur les montagnes bergamasques : à lui les familles confiaient leurs animaux pour les faire pâturer jusqu’au soir et ensuite les ramener à la maison sains et saufs. Pour mieux accomplir sa tâche, le chevrier utilisait des gemmes de sel, dont les chèvres sont gourmandes, et il n’épargnait pas des sifflets fréquents, avec lesquels il dirigeait et réprimandait les animaux. Un travail de grande responsabilité !
Beaucoup de siècles, beaucoup de chèvres et beaucoup de lait ont amélioré les capacités des fromagers bergamasques à produire d’excellents fromages de lait de chèvre.
Il y a de différentes typologies produites dans la bergamasque, toutes à lait cru :
- fromages petits et frais, à pâte crue – c’est-à-dire sans cuisson du caillé – à consommer avant 10-12 jours qui présentent des notes lactiques acides et une bonne intensité du gout ; ils sont confectionnés aussi à croûte fleurie.
- Stracchini à pâte crue et molle avec affinement de 20 jours, à l’arome d’herbe coupée et de lait cuit
- Formaggelle à pâte demi-crue -44°C environ – avec affinement minimum de 30 jours, plus sapides des précédentes et avec des notes animales plus fortes à mesure que l’affinement progresse ; agréablement solubles, avec une bonne persistance du gout et du parfum.
- Persillés ou bleus de chèvre avec travail semblable a ce du gorgonzola.
Mais pas seulement : beaucoup de fromagers bergamasques aromatisent les fromages de chèvre frais de différentes façons : avec des pétales de roses, des herbes aromatiques, des grains, des fruits, du charbon végétal, des fruits rouges… Goûtez-les, peut-être accompagnés avec des confitures, du miel bergamasque ou de la moutarde de melon de Calvenzano : une véritable délicatesse !
Ces fromages sont aussi excellents assaisonnés avec du sel, de l’huile, du poivre et du thym et ils sont parfaits tels qu’ingrédients de base de beaucoup de plats : des mousses, des farces pour raviolis, des gâteaux salés, des gnocchis, des crêpes et des sauces pour des viandes soit blanches soit rouges, mais aussi pour des poissons d’eau douce auxquels ils donnent une légère saveur acide et sapide, en en complétant le goût.
Le chevrier était un personnage très important sur les montagnes bergamasques : à lui les familles confiaient leurs animaux pour les faire pâturer jusqu’au soir et ensuite les ramener à la maison sains et saufs. Pour mieux accomplir sa tâche, le chevrier utilisait des gemmes de sel, dont les chèvres sont gourmandes, et il n’épargnait pas des sifflets fréquents, avec lesquels il dirigeait et réprimandait les animaux. Un travail de grande responsabilité !
Beaucoup de siècles, beaucoup de chèvres et beaucoup de lait ont amélioré les capacités des fromagers bergamasques à produire d’excellents fromages de lait de chèvre.
Il y a de différentes typologies produites dans la bergamasque, toutes à lait cru :
- fromages petits et frais, à pâte crue – c’est-à-dire sans cuisson du caillé – à consommer avant 10-12 jours qui présentent des notes lactiques acides et une bonne intensité du gout ; ils sont confectionnés aussi à croûte fleurie.
- Stracchini à pâte crue et molle avec affinement de 20 jours, à l’arome d’herbe coupée et de lait cuit
- Formaggelle à pâte demi-crue -44°C environ – avec affinement minimum de 30 jours, plus sapides des précédentes et avec des notes animales plus fortes à mesure que l’affinement progresse ; agréablement solubles, avec une bonne persistance du gout et du parfum.
- Persillés ou bleus de chèvre avec travail semblable a ce du gorgonzola.
Mais pas seulement : beaucoup de fromagers bergamasques aromatisent les fromages de chèvre frais de différentes façons : avec des pétales de roses, des herbes aromatiques, des grains, des fruits, du charbon végétal, des fruits rouges… Goûtez-les, peut-être accompagnés avec des confitures, du miel bergamasque ou de la moutarde de melon de Calvenzano : une véritable délicatesse !
Ces fromages sont aussi excellents assaisonnés avec du sel, de l’huile, du poivre et du thym et ils sont parfaits tels qu’ingrédients de base de beaucoup de plats : des mousses, des farces pour raviolis, des gâteaux salés, des gnocchis, des crêpes et des sauces pour des viandes soit blanches soit rouges, mais aussi pour des poissons d’eau douce auxquels ils donnent une légère saveur acide et sapide, en en complétant le goût.
Les chèvres vont à sec dans des périodes différentes selon la typologie et la race ; la chèvre orobique depuis la fin de janvier jusqu’à septembre environ, les autres depuis décembre jusqu’à mars. Naturellement dans cette période on ne produit pas les fromages de chèvre.
Valcalepio D.O.C. blanc pour fromages de chèvre frais
Terre del Colleoni D.O.C. blanc Incrocio Manzoni ou Moscato giallo pour taleggi et formaggelle
Terre del Colleoni D.O.C. spumante per tous les fromages de chèvre
Moscato di Scanzo D.O.C.G. ; assortiment hasardé mais très apprécié par quelques sommeliers avec les fromages de chèvre
