SALAMI BERGAMASCO

Descripción

Tradicionalmente, el 8 de diciembre solía ser el día en el cual las familias bergamascas “mataban al cerdo”. Este ritual marcaba el evento más destacado del invierno: todos los miembros de la familia participaban, incluidos niños y ancianos, guiados por el “norcino” – el matarife de cerdos – que dirigía las operaciones y añadía su toque mágico sazonando con especias secretas y sal (al que se le debe el nombre “salami”). 

Clima, humedad, aeración y técnicas de producción centenarias, junto con la habilidad y la sabiduría de los matarifes de cerdos bergamascos, hacen que este producto pueda nacer sólo en este territorio. ¡No podrás resistirle!


Compacto, pastoso y suave al mismo tiempo, fragrante y delicioso, mágicamente soluble. Huele a pimiento rojo, nuez moscada, clavos de clavero, macis, canela, cilantro y otros ingredientes "secretos" transmitidos a través de recetarios del siglo XVI a los matarifes bergamascos, los verdaderos “directores” del producto final.
El salami de Bergamo era y es el producto mas noble de la matanza del cerdo. El “norcino” seleccionaba cuidadosamente los cortes de carne, picaba los más magros (el muslo, el hombro, el cuello) uniéndolos con el 20% de partes grasas (mentón o pancettone). Luego corta con un cuchillo el tocino, para no calentarlo. Por fin toma una bolsita de especias, la sal, el ajo marinado en el vino tinto, la pimienta y comienza a amalgamar los ingredientes sobre la mesa. Inserta el amasijo en un morcal y comienza a atarlo. Luego el salami se cura en un sótano o bien en una habitación con temperatura y humedad controladas. 

El resultado final es un perfecto equilibrio de sabores, perfumes y aromas, y una tajada perfecta que no se deshace y se desprende fácilmente de su piel. ¡Una obra de arte gastronómica!
La Asociación “L’Associazione norcini bergamaschi” organiza cursos atrayendo participantes por cada rincón del mundo.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. +39 3384645479

Continuar

Tradicionalmente, el 8 de diciembre solía ser el día en el cual las familias bergamascas “mataban al cerdo”. Este ritual marcaba el evento más destacado del invierno: todos los miembros de la familia participaban, incluidos niños y ancianos, guiados por el “norcino” – el matarife de cerdos – que dirigía las operaciones y añadía su toque mágico sazonando con especias secretas y sal (al que se le debe el nombre “salami”). 

Clima, humedad, aeración y técnicas de producción centenarias, junto con la habilidad y la sabiduría de los matarifes de cerdos bergamascos, hacen que este producto pueda nacer sólo en este territorio. ¡No podrás resistirle!


Compacto, pastoso y suave al mismo tiempo, fragrante y delicioso, mágicamente soluble. Huele a pimiento rojo, nuez moscada, clavos de clavero, macis, canela, cilantro y otros ingredientes "secretos" transmitidos a través de recetarios del siglo XVI a los matarifes bergamascos, los verdaderos “directores” del producto final.
El salami de Bergamo era y es el producto mas noble de la matanza del cerdo. El “norcino” seleccionaba cuidadosamente los cortes de carne, picaba los más magros (el muslo, el hombro, el cuello) uniéndolos con el 20% de partes grasas (mentón o pancettone). Luego corta con un cuchillo el tocino, para no calentarlo. Por fin toma una bolsita de especias, la sal, el ajo marinado en el vino tinto, la pimienta y comienza a amalgamar los ingredientes sobre la mesa. Inserta el amasijo en un morcal y comienza a atarlo. Luego el salami se cura en un sótano o bien en una habitación con temperatura y humedad controladas. 

El resultado final es un perfecto equilibrio de sabores, perfumes y aromas, y una tajada perfecta que no se deshace y se desprende fácilmente de su piel. ¡Una obra de arte gastronómica!
La Asociación “L’Associazione norcini bergamaschi” organiza cursos atrayendo participantes por cada rincón del mundo.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. +39 3384645479

Dónde puede encontrar este producto

Maridajes

Valcalepio D.O.C.  rojo, Terre del Colleoni D.O.C.  rojo Incrocio Terzi 

Curiosidad

El matarife de cerdos, llamado también copasunì o masant, era un personaje muy respetado, que solía llegar a las granjas durante el día más apto, o sea frío y seco, desde diciembre hasta febrero, para matar al cerdo. Llevaba una caja de madera (panaröla , panaröl o caséta) de tamaño fijo, donde amalgamaba el amasijo de salami y el de los salchichones. Al amanecer, el copasunì  traía también una bolsa llena de herramientas: cuerdas, cuchillos, poleas, trituradoras de carne y embudos para embutidos. Cada “norcino” tenía sus especias secretas, dependiendo del tipo de embutido que iba a preparar.

Actualmente, en provincia de Bérgamo se producen embutidos de oveja, de cabra, jabalí, gamuza, caballo, burro, e incluso salamis preparados con queso Branzi, como el salami en forma de gota.