Hay una corona verde y lozana alrededor de Città Alta: no está formada solamente por prados y árboles, sino también de campos de escarola, un tipo de endivia invernal cultivada en pequeñas parcelas de tierras rodeando las murallas de Bérgamo y en las colinas cerca de la ciudad.
El cogollo está formado por hojas onduladas superpuestas; las hojas externas son de color verde intenso, las internas son blancas. Esto es el resultado de un proceso de blanqueo muy particular: ¿te gustaría conocer más?
¿Cómo se obtiene la escarola de las colinas? En septiembre, los semilleros se ponen en la tierra para que crezcan fuertes: a finales de noviembre tendrán un capuchón bastante ancho. Llegados a este punto, cada cogollo se ata y la plantación se cubre con paja: alternativamente, si las temperaturas son demasiado bajas, las ensaladas atadas se llevan a los sótanos y se mantienen en la oscuridad para “terminar la obra”. Quedan a oscuras durante 8-12 días y siguen madurando: el corazón de la escarola, sin luz, se hace blanco y las hojas se hacen más crujientes y sabrosas.
Por este motivo se aprecia mucho en ensalada, pero conserva todas sus característica cocinada, como por ejemplo en el relleno de pasta o de pasteles salados, como condimento de las foiade (tallarines bergamascos) con queso Branzi o bien con los gnocchi de Gorgonzola D.O.P., en las lasañas o bien en la pizza. Además, acompañan muy bien la polenta y las costillas de cerdo.
Hay una corona verde y lozana alrededor de Città Alta: no está formada solamente por prados y árboles, sino también de campos de escarola, un tipo de endivia invernal cultivada en pequeñas parcelas de tierras rodeando las murallas de Bérgamo y en las colinas cerca de la ciudad.
El cogollo está formado por hojas onduladas superpuestas; las hojas externas son de color verde intenso, las internas son blancas. Esto es el resultado de un proceso de blanqueo muy particular: ¿te gustaría conocer más?
¿Cómo se obtiene la escarola de las colinas? En septiembre, los semilleros se ponen en la tierra para que crezcan fuertes: a finales de noviembre tendrán un capuchón bastante ancho. Llegados a este punto, cada cogollo se ata y la plantación se cubre con paja: alternativamente, si las temperaturas son demasiado bajas, las ensaladas atadas se llevan a los sótanos y se mantienen en la oscuridad para “terminar la obra”. Quedan a oscuras durante 8-12 días y siguen madurando: el corazón de la escarola, sin luz, se hace blanco y las hojas se hacen más crujientes y sabrosas.
Por este motivo se aprecia mucho en ensalada, pero conserva todas sus característica cocinada, como por ejemplo en el relleno de pasta o de pasteles salados, como condimento de las foiade (tallarines bergamascos) con queso Branzi o bien con los gnocchi de Gorgonzola D.O.P., en las lasañas o bien en la pizza. Además, acompañan muy bien la polenta y las costillas de cerdo.
La escarola de las colinas de Bérgamo (“Scarola dei colli di Bergamo”) se encuentra disponible desde finales de Octubre hasta comienzos de Marzo.
