¿Sabes por qué este queso se llama stracchino? En el dialecto bergamasco stracch significa “cansado”: parece que el stracchino lleve este nombre por causa del cansancio de las vacas (y de los pastores al final del día) durante el periodo de la trashumancia. De hecho, desplazarse cada día desde un monte a otro (en bergamasco “cargà ‘l mut”) era muy agobiante; cuando los pastores descansaban por la noche, una vez llegados al lugar previsto, solían preparar el stracchino. El procesamiento tenía que ser muy rápido, porque al día siguiente había que mover el ganado a otro pasto. Por eso se ponían los quesos inmediatamente en unas cajas de madera rectangulares, construidas para contenerlos de manera exacta, puestas contra los flancos de los mulos. Por este motivo este queso se solía llamar strachì da viaz (“stracchino de viaje”) durante el siglo XVIII.
Es el precursor de la familia de los stracchini, incluyendo muchos quesos deliciosos: desde los stracchini blandos hasta las D.O.P. bergamascas de taleggio, quartirolo, salva, strachitunt y gorgonzola. Durante siglos el stracchino producido en Valle Taleggio se ha considerado el mejor, como ya destacaba en 1931 la prestigiosa guía gastronómica Guida gastronomica del Touring Club: por eso todos los quesos de aquel tipo empezaron a denominarse “Taleggio”, aunque no se producían in loco ni con las mismas técnicas.
Hoy en día, el stracchino all’antica se produce con la leche fresca, que solía ponerse inmediatamente en los moldes cuadrados listos para ponerse en marcha.
El reglamento del Presidio Slow Food recomienda que la zona de producción sea solamente la de su origen: el Valle Brembana, el Valle Serina, el Valle Taleggio y el Valle Imagna.
El sabor del stracchino all’antica es dulce al principio y salado y ligeramente amargo después, a veces un poco picante. Tiene perfume y aroma complejos y persistentes: leche cocinada, mantequilla derretida, heno, setas frescas, frutos cítricos, establo, cuero, caldo de carne y – a veces – pimienta blanca. Es bastante soluble, poco adhesivo y mojado.
Puedes preparar muchos platos con este delicioso ingrediente, como por ejemplo lasañas y salsas para platos de carne. Puedes también comerlo con verduras al vapor o bien con la polenta bergamasca, un gran clásico de la tradición.
¿Sabes por qué este queso se llama stracchino? En el dialecto bergamasco stracch significa “cansado”: parece que el stracchino lleve este nombre por causa del cansancio de las vacas (y de los pastores al final del día) durante el periodo de la trashumancia. De hecho, desplazarse cada día desde un monte a otro (en bergamasco “cargà ‘l mut”) era muy agobiante; cuando los pastores descansaban por la noche, una vez llegados al lugar previsto, solían preparar el stracchino. El procesamiento tenía que ser muy rápido, porque al día siguiente había que mover el ganado a otro pasto. Por eso se ponían los quesos inmediatamente en unas cajas de madera rectangulares, construidas para contenerlos de manera exacta, puestas contra los flancos de los mulos. Por este motivo este queso se solía llamar strachì da viaz (“stracchino de viaje”) durante el siglo XVIII.
Es el precursor de la familia de los stracchini, incluyendo muchos quesos deliciosos: desde los stracchini blandos hasta las D.O.P. bergamascas de taleggio, quartirolo, salva, strachitunt y gorgonzola. Durante siglos el stracchino producido en Valle Taleggio se ha considerado el mejor, como ya destacaba en 1931 la prestigiosa guía gastronómica Guida gastronomica del Touring Club: por eso todos los quesos de aquel tipo empezaron a denominarse “Taleggio”, aunque no se producían in loco ni con las mismas técnicas.
Hoy en día, el stracchino all’antica se produce con la leche fresca, que solía ponerse inmediatamente en los moldes cuadrados listos para ponerse en marcha.
El reglamento del Presidio Slow Food recomienda que la zona de producción sea solamente la de su origen: el Valle Brembana, el Valle Serina, el Valle Taleggio y el Valle Imagna.
El sabor del stracchino all’antica es dulce al principio y salado y ligeramente amargo después, a veces un poco picante. Tiene perfume y aroma complejos y persistentes: leche cocinada, mantequilla derretida, heno, setas frescas, frutos cítricos, establo, cuero, caldo de carne y – a veces – pimienta blanca. Es bastante soluble, poco adhesivo y mojado.
Puedes preparar muchos platos con este delicioso ingrediente, como por ejemplo lasañas y salsas para platos de carne. Puedes también comerlo con verduras al vapor o bien con la polenta bergamasca, un gran clásico de la tradición.
Se produce durante todo el año en Valle Brembana, Valle Taleggio, Valle Serina y Valle Imagna.
Valcalepio D.O.C. rojo; Terre del Colleoni D.O.C. rojo Schiava o Franconia
