La Ciotola

La famiglia Testa si dedica alla ristorazione dal 1953.

Insieme al Distretto Urbano del Commercio abbiamo incontrato Luigi e Teresa, che hanno creato il ristorante La Ciotola a metà degli anni Cinquanta.

In realtà il primo locale fu l'osteria America, creata da Luigi e Teresa rilevando un’antica osteria dell’800. Situato a pochi passi dal ristorante attuale, era un luogo che già nel nome apriva a scenari lontani e ad un fenomeno, quello dell’emigrazione, ancora molto sentito. Gli avventori erano per lo più i bergamaschi di ritorno da Svizzera, Francia, Belgio, che lì si ritrovavano per incontrare vecchi amici, aggiornarsi sulle vite dei conoscenti, bevendo vino e mangiando i piatti della tradizione.

Ci passava anche chi, diretto a Milano per lavoro, riforniva la sua “schiscetta” con il rassicurante cibo di casa.

Perché si sa che il cibo è identità e che i sapori familiari sono quelli che, più ancora dei luoghi, ti fanno sentire davvero a casa.

Oltre al cibo, all’osteria si vivevano le buone relazioni di vicinato. “Ci si aiutava tutti” dice la Signora Teresa con un pizzico di nostalgia.

“Addirittura accadeva che i clienti più affezionati si prendessero cura dei nostri figli mentre noi lavoravamo.” Era un tempo di rispetto e fiducia reciproca, e anche al mercato, che era a pochi passi da lì, gli affari si facevano “sulla parola”.

“Poi d’estate si mettevano i tavolini all’aperto. Si lavorava molto ma ci divertivamo anche tanto. Si giocava a carte, si ballava e cantava!”

Lì trovava casa anche chi era immigrato dal sud, specie gli insegnanti, e cercava occasioni per conoscere persone sentendosi un po’ meno lontano dai propri affetti.

La Signora Teresa è una donna elegante e profuma di buono. Accanto a lei due dei suoi figli, Antonella e Ferdinando, che parlano poco come fa chi è abituato a lavorare sodo più che a raccontare.

“La nostra cucina è il risultato di un gran lavoro di squadra che inizia con la scelta dei prodotti, per lo più locali, e dei fornitori con i quali abbiamo ormai rapporti che durano da anni.”

Il resto lo fanno la passione e la dedizione al lavoro. “Al ristorante c’è ancora chi ha iniziato con noi e ci tremano le ginocchia a pensare che qualcuno tra un po’ andrà in pensione e dovremo sostituirlo.”

Aggiungono poi che chi si avvicina alla ristorazione oggi ha un’immagine edulcorata del lavoro – complice la tv e alcuni programmi sui grandi chef – e molte volte le nuove leve faticano a tenere i ritmi incalzanti della cucina. “Oggi il nostro impegno più oneroso è quello di trasferire la passione a chi vuole lavorare in questo mondo.”

La signora Teresa usa spesso il termine “sacrificio” inteso come la consapevolezza di aver donato molto di sé a questa impresa, e anche Antonella ci racconta tra un sorriso e un sospiro di come lei stessa, cresciuta dando sempre una mano tra tavoli e mestoli, sia tornata “per sbaglio” al ristorante per poi scegliere di non lasciarlo più.

Eppure il nome del nuovo ristorante lo si deve proprio a lei che, al rientro da un lungo periodo di studi negli Stati Uniti, decise di importare il concetto di bowl, ciotola appunto, ricca di cibo buono e sano, anticipando di alcuni anni la tendenza in voga oggi.

Perché anche in cucina non si può mai rinunciare all’innovazione e a uno sguardo al futuro che, pur tenendo conto della tradizione, sappia cogliere il mondo che cambia e le novità del gusto e del benessere.

Innovare significa anche cercare nuove strade gastronomiche ed è qui che Ferdinando ci porta un piatto di casoncelli dolci: un dessert tutto orobico made in La Ciotola.

A proposito di tradizione, al ristorante ovviamente non possono mancare i piatti del territorio come i casoncelli fatti in casa, la polenta taragna con i funghi e alcune chicche rare come la trippa e la spalla cotta di Schilpario.

Nel locale, come fosse una casa, compaiono alle pareti disegni di bambini, i tanti articoli di giornali dedicati a questa storia così longeva e foto, tantissime, anche a riempire i cassetti di qualche madia.

Tra tutte quelle conservate la signora Teresa ce ne mostra orgogliosamente due: un gruppo di giapponesi che si fermarono a Bergamo per diversi giorni e che, non trovando alcuna lingua in comune, ogni sera dopo la cena disegnavano su fogli bianchi ciò che avrebbero voluto mangiare il giorno dopo; e quella di lei elegante e fiera in Campidoglio, accanto all’allora sindaco Rutelli per ritirare il premio Rita Levi Montalcini conferito a soli cento Ristoratori in tutta Italia.

Questo luogo a tratti così bergamasco ci appare molto più come un crocevia accogliente di storie, nazioni e lingue diverse, dove il buon cibo e il suo linguaggio universale danno il benvenuto a chiunque abbia bisogno di trovare almeno un po' ciò che manca di casa. Ovunque questa sia.