Der 8. Dezember, der Tag des Maria Empfängnis, ist traditionell der Tag an dem die bergamaskischen Familien “ das Schwein schlachteten”. Dieses Ritual markiert das Hauptereignis des Winters: Alle Komponenten waren beteiligt, von Kindern bis zu älteren Menschen, unter der Leitung des Metzgers, derjenige, der die Operationen leitete und die magische Note von Gewürzen (streng geheim) und Salz (von dem der Salami seinen Name hat) gab.
Klima, Feuchtigkeit, Lüftung und Produktionstechniken im Laufe der Jahrhunderte überliefert , zusätzlich zu den besonderen handwerklichen Fähigkeiten und "Know-how" der Metzger von Bergamo, ist ein außerhalb seines Gebiets unnachahmliches Produkt. Ihm kann man nicht widerstehen!
Kompakt und weich zugleich, duftend und saftig, magisch löslich; durch den Duft von rotem Pfeffer und Knoblauch, mit zarten Anklängen von frischem Fleisch. Fachmännisch mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Muskat, Zimt, Koriander und anderen "geheimen" Zutaten gewürzt, die die Kunst der Apotheker mit Rezepte die bis zum sechzehnten Jahrhundert zurückgehen, den bergamaskischen Metzger geliefert hat.
Der Salami in Bergamo war und ist das edle Produkt der Schweinschlachtungen. Die Fleischstücke werden vom Metzger ausgewählt, der mit seiner Meisterschaft die mageren Teilen (Oberschenkel, Schulter, Nacken) hackt und mit etwa 20% der Fettteile(Kinn oder Flanke) verbindet. Dann schneidet er mit dem Messer den Schmalz, um es nicht zu wärmen. Schließlich nimmt er die Tasche seiner Gewürze, Salz, Knoblauch, getränkt mit Rotwein, Pfeffer und knetet alles auf den Tisch. Er legt den Teig in den Darm und führt die Verschnürung durch. Es folgt die Reifung im Keller oder in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.
Das Endergebnis ist eine Balance von Aromen, Düften und Aromen und eine perfekte Scheibe, die nicht grob wird und sich leicht von der Haut löst. Ein Kunstwerk , zum genießen!
Der Verein Norcini Bergamo organisiert Kurse, die Studenten aus der ganzen Welt anzieht.
Verband Norcini Bergamo, Via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. +39 3384645479
Der 8. Dezember, der Tag des Maria Empfängnis, ist traditionell der Tag an dem die bergamaskischen Familien “ das Schwein schlachteten”. Dieses Ritual markiert das Hauptereignis des Winters: Alle Komponenten waren beteiligt, von Kindern bis zu älteren Menschen, unter der Leitung des Metzgers, derjenige, der die Operationen leitete und die magische Note von Gewürzen (streng geheim) und Salz (von dem der Salami seinen Name hat) gab.
Klima, Feuchtigkeit, Lüftung und Produktionstechniken im Laufe der Jahrhunderte überliefert , zusätzlich zu den besonderen handwerklichen Fähigkeiten und "Know-how" der Metzger von Bergamo, ist ein außerhalb seines Gebiets unnachahmliches Produkt. Ihm kann man nicht widerstehen!
Kompakt und weich zugleich, duftend und saftig, magisch löslich; durch den Duft von rotem Pfeffer und Knoblauch, mit zarten Anklängen von frischem Fleisch. Fachmännisch mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Muskat, Zimt, Koriander und anderen "geheimen" Zutaten gewürzt, die die Kunst der Apotheker mit Rezepte die bis zum sechzehnten Jahrhundert zurückgehen, den bergamaskischen Metzger geliefert hat.
Der Salami in Bergamo war und ist das edle Produkt der Schweinschlachtungen. Die Fleischstücke werden vom Metzger ausgewählt, der mit seiner Meisterschaft die mageren Teilen (Oberschenkel, Schulter, Nacken) hackt und mit etwa 20% der Fettteile(Kinn oder Flanke) verbindet. Dann schneidet er mit dem Messer den Schmalz, um es nicht zu wärmen. Schließlich nimmt er die Tasche seiner Gewürze, Salz, Knoblauch, getränkt mit Rotwein, Pfeffer und knetet alles auf den Tisch. Er legt den Teig in den Darm und führt die Verschnürung durch. Es folgt die Reifung im Keller oder in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.
Das Endergebnis ist eine Balance von Aromen, Düften und Aromen und eine perfekte Scheibe, die nicht grob wird und sich leicht von der Haut löst. Ein Kunstwerk , zum genießen!
Der Verein Norcini Bergamo organisiert Kurse, die Studenten aus der ganzen Welt anzieht.
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Valcalepio D.O.C. rot, Terre del Colleoni D.O.C. rot Incrocio Terzi
Der Metzger, copasunì oder masant war eine sehr geschätzte Figur, der in den Bauernhöfe am vorgesehenen Tag, kalt und trocken, ankam, von Dezember bis Februar, um das Schwein zu schlachten. Er brachte seine Holzkiste mit, genannt, panaröla , panaröl oder caséta, mit festen Größen, in der man das Fleisch für den Salami und dann das der Würste mischte. In der Morgendämmerung trug der Copasunì die Tasche mit der Ausrüstung: Seile, Messer, Scheiben, Fleischwolf und Wursttrichter. Jeder Metzger hatte seine geheimen Gewürze, verschieden für jede Art von Wurst.
Derzeit in Bergamo werden Salamiprodukte aus Schaf-, Ziegen- , Wildschweine, Gänsen, Pferd, Esel und sogar Salami mit Branzi , wie der Tropfsalami, produziert.
