Мы все это делаем - прячем самые дорогие вещи, чтобы их не украли. Так и крестьяне когда-то давно прятали свои сыры, сало и прошутто в самых укромных местах, например, в сене, виноградных выжимках, углях или в отверстиях в мраморе и, сами того не зная, запускали определенные химические процессы, которые делали эти продукты еще вкуснее.
Скорее всего так получилось и с бергамским прошутто, произведенным в Ардезио, в Верхней долине Сериана. Более полутора века свиной окорок прятали в сене, так как это был наиболее ценный кусок после разделки свинины. Результат оказался неожиданным, но очень приятным.
В 90-х годах прошлого века производство бергамского прошутто было вновь запущено, и снова в Ардезио компанией Ка дель Ботто. Свиньи в возрасте от 9 месяцев, выкормелнные традиционным способом, разделываются в том же месте, где они были выращены. Окорока сразу обрабатываются здесь же и помещаются на вяление. Таким образом мясо не испытвает на себе травмы, связанные с перевозками.
Правильное питание свиней, чистый и сухой горный воздух позволяют гарантировать удачный исход важных биохимических и ферментативных процессов во время периода вяления, который длится целых 16 месяцев. Во время вяления окорока оставляют в помещении с подстилкой из майского сена, которое передает мясу свои ароматы.
Мы все это делаем - прячем самые дорогие вещи, чтобы их не украли. Так и крестьяне когда-то давно прятали свои сыры, сало и прошутто в самых укромных местах, например, в сене, виноградных выжимках, углях или в отверстиях в мраморе и, сами того не зная, запускали определенные химические процессы, которые делали эти продукты еще вкуснее.
Скорее всего так получилось и с бергамским прошутто, произведенным в Ардезио, в Верхней долине Сериана. Более полутора века свиной окорок прятали в сене, так как это был наиболее ценный кусок после разделки свинины. Результат оказался неожиданным, но очень приятным.
В 90-х годах прошлого века производство бергамского прошутто было вновь запущено, и снова в Ардезио компанией Ка дель Ботто. Свиньи в возрасте от 9 месяцев, выкормелнные традиционным способом, разделываются в том же месте, где они были выращены. Окорока сразу обрабатываются здесь же и помещаются на вяление. Таким образом мясо не испытвает на себе травмы, связанные с перевозками.
Правильное питание свиней, чистый и сухой горный воздух позволяют гарантировать удачный исход важных биохимических и ферментативных процессов во время периода вяления, который длится целых 16 месяцев. Во время вяления окорока оставляют в помещении с подстилкой из майского сена, которое передает мясу свои ароматы.
Мягкий хлеб с хрустящей корочкой такой, как Гарибальда, типичный бергамский хлеб.Фрукты: дыня из Кальвендзано, инжир и сухие абрикосы.
Вино: Valcalepio D.O.P. красное, Terre del Colleoni D.O.P. игристое, Terre del Colleoni D.O.C. красное Incrocio Terzi
