История квартироло тесно связана с самыми старинными аграрными традициями, установившимися на территории между равниной реки По и предальпийскими долинами, между Бергамо и Лекко, и это история о настоящей любви и самоотверженности. Своими корнями рецепт варения квартироло уходит к 10 веку н.э., когда ломбардские пастухи отводили стада в горы на летний выпас, который длился вплоть до начала осени, чтобы животные все лето получали в качестве пищи свежую зелень и чистую воду горных источников. По возвращении стада на равнину, коровы получали здесь премию - “четвертую” траву (по-итальянски - “erba quartirola”), выросшую после третьей, последней косьбы. Эта трава конца сезона была низкой и мясистой, пронизанной благоуханием почти ушедшего лета, и давала молоку свой теплый интенсивный аромат. Так сыр, производимый из этого молока получил имя “Квартироло”, в честь последних ниточек свежей травы перед зимой.
Ломбардские сыровары просыпаются рано: каждое утро они отправляются на местные фермы, чтобы собрать молоко сразу после первой дойки. Как только молоко попадает в сыроварню, оно начинает свою трансформацию во вкуснейший сыр квартироло. Калье дробят в два этапа: первый раз на большие куски и с большой осторожностью, потом массе дают отдохнуть 5-6 минут, а потом дробят второй раз, пока не получаются гранулы размером с лесной орех. Потом сырную массу раскладывают по формам, чтобы дать стечь сыворотке и сформировать будущую головку. Потом формы отправляют в помещения, где поддерживается определенная температура и влажность, максимум на 24 часа. После этой фазы сырные головки помещают в хранилища, где их солят и оставляют на созревание. Сыр с разной степенью созревания обладает и различными характеристиками. Зрелый сыр, выдержанный как минимум 30 дней имеет, например, розовую корочку, в отличие от серо-зеленой у более молодого его собрата.
Как выглядит квартироло? Это сыр с белой или слегка соломенной мякотью с плотной, зернистой и упругой консистенцией. Молодой сыр имеет приятный слегка горьковатый привкус, а зрелый - более сливочный, фруктовый, сладковатый вкус с нотками кислинки. Свежий квартироло пахнет йогуртом, а выдержанный имеет аромат топленого молока и грибов.
История квартироло тесно связана с самыми старинными аграрными традициями, установившимися на территории между равниной реки По и предальпийскими долинами, между Бергамо и Лекко, и это история о настоящей любви и самоотверженности. Своими корнями рецепт варения квартироло уходит к 10 веку н.э., когда ломбардские пастухи отводили стада в горы на летний выпас, который длился вплоть до начала осени, чтобы животные все лето получали в качестве пищи свежую зелень и чистую воду горных источников. По возвращении стада на равнину, коровы получали здесь премию - “четвертую” траву (по-итальянски - “erba quartirola”), выросшую после третьей, последней косьбы. Эта трава конца сезона была низкой и мясистой, пронизанной благоуханием почти ушедшего лета, и давала молоку свой теплый интенсивный аромат. Так сыр, производимый из этого молока получил имя “Квартироло”, в честь последних ниточек свежей травы перед зимой.
Ломбардские сыровары просыпаются рано: каждое утро они отправляются на местные фермы, чтобы собрать молоко сразу после первой дойки. Как только молоко попадает в сыроварню, оно начинает свою трансформацию во вкуснейший сыр квартироло. Калье дробят в два этапа: первый раз на большие куски и с большой осторожностью, потом массе дают отдохнуть 5-6 минут, а потом дробят второй раз, пока не получаются гранулы размером с лесной орех. Потом сырную массу раскладывают по формам, чтобы дать стечь сыворотке и сформировать будущую головку. Потом формы отправляют в помещения, где поддерживается определенная температура и влажность, максимум на 24 часа. После этой фазы сырные головки помещают в хранилища, где их солят и оставляют на созревание. Сыр с разной степенью созревания обладает и различными характеристиками. Зрелый сыр, выдержанный как минимум 30 дней имеет, например, розовую корочку, в отличие от серо-зеленой у более молодого его собрата.
Как выглядит квартироло? Это сыр с белой или слегка соломенной мякотью с плотной, зернистой и упругой консистенцией. Молодой сыр имеет приятный слегка горьковатый привкус, а зрелый - более сливочный, фруктовый, сладковатый вкус с нотками кислинки. Свежий квартироло пахнет йогуртом, а выдержанный имеет аромат топленого молока и грибов.
Квартироло ломбардо D.O.P производится весь год по всей провинции Бергамо.
Terre del Colleoni красное вино D.O.C., идеально подходит для молодого квартироло
Valcalepio красное вино D.O.C. подчеркивает вкус зрелого квартироло
