Cade l’8 dicembre, il giorno dell’Immacolata concezione, la data tradizionale in cui nel passato le famiglie bergamasche “uccidevano il maiale”. Questo rituale segnava l’evento principale dell’inverno: vi erano coinvolti tutti i componenti, dai bambini agli anziani, sotto la guida del norcino, colui che dirigeva le operazioni e che dava il tocco magico aggiungendo le spezie (rigorosamente segrete) e il sale (da cui il salame prende il nome).
Clima, umidità, aerazione e tecniche di produzione tramandate nei secoli, oltre alla particolare manualità e al “saper fare” dei norcini bergamaschi, rendono questo prodotto inimitabile fuori dal suo territorio. A lui non potrai resistere!
Compatto, pastoso e morbido al contempo, fragrante e succulento, magicamente solubile; dal profumo di peperone rosso e aglio, con sentori delicati di carne fresca. Sapientemente speziato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, macis, cannella, coriandolo e altri ingredienti “segreti” che l’arte degli speziali ha tramandato con ricettari che risalgono addirittura al Cinquecento ai norcini bergamaschi, i veri registi del prodotto finito.
Il salame nella bergamasca era ed è il prodotto nobile della macellazione del maiale. I pezzi di carne vengono scelti dal norcino che con maestria trita le parti magre (coscia, spalla, coppa) unendole a circa il 20% di parti grasse (sottogola o pancettone). Poi taglia al coltello il lardo, in modo da non scaldarlo. Infine prende il sacchetto delle sue spezie, il sale, l’aglio messo a bagno con il vino rosso, il pepe e impasta il tutto sul tavolo. Inserisce l’impasto nel budello e procede alla legatura. Segue la stagionatura in cantina o in locali con temperatura e umidità controllate.
Il risultato finale è un equilibrio di sapori, odori e aromi e una fetta perfetta che non si sgrana e si stacca facilmente dalla pelle. Un’opera d’arte tutta da gustare!
L’Associazione norcini bergamaschi organizza corsi che attirano allievi da tutto il mondo.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. 00393384645479
Cade l’8 dicembre, il giorno dell’Immacolata concezione, la data tradizionale in cui nel passato le famiglie bergamasche “uccidevano il maiale”. Questo rituale segnava l’evento principale dell’inverno: vi erano coinvolti tutti i componenti, dai bambini agli anziani, sotto la guida del norcino, colui che dirigeva le operazioni e che dava il tocco magico aggiungendo le spezie (rigorosamente segrete) e il sale (da cui il salame prende il nome).
Clima, umidità, aerazione e tecniche di produzione tramandate nei secoli, oltre alla particolare manualità e al “saper fare” dei norcini bergamaschi, rendono questo prodotto inimitabile fuori dal suo territorio. A lui non potrai resistere!
Compatto, pastoso e morbido al contempo, fragrante e succulento, magicamente solubile; dal profumo di peperone rosso e aglio, con sentori delicati di carne fresca. Sapientemente speziato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, macis, cannella, coriandolo e altri ingredienti “segreti” che l’arte degli speziali ha tramandato con ricettari che risalgono addirittura al Cinquecento ai norcini bergamaschi, i veri registi del prodotto finito.
Il salame nella bergamasca era ed è il prodotto nobile della macellazione del maiale. I pezzi di carne vengono scelti dal norcino che con maestria trita le parti magre (coscia, spalla, coppa) unendole a circa il 20% di parti grasse (sottogola o pancettone). Poi taglia al coltello il lardo, in modo da non scaldarlo. Infine prende il sacchetto delle sue spezie, il sale, l’aglio messo a bagno con il vino rosso, il pepe e impasta il tutto sul tavolo. Inserisce l’impasto nel budello e procede alla legatura. Segue la stagionatura in cantina o in locali con temperatura e umidità controllate.
Il risultato finale è un equilibrio di sapori, odori e aromi e una fetta perfetta che non si sgrana e si stacca facilmente dalla pelle. Un’opera d’arte tutta da gustare!
L’Associazione norcini bergamaschi organizza corsi che attirano allievi da tutto il mondo.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. 00393384645479
Valcalepio D.O.C. rosso, Terre del Colleoni D.O.C. rosso Incrocio Terzi
Il norcino, copasunì o masant era un personaggio stimato che arrivava nelle cascine in una giornata adatta, cioè fredda e asciutta, nei mesi da dicembre a febbraio, per ammazzare il maiale. Portava la cassetta di legno, panaröla , panaröl o caséta di dimensioni fisse, necessarie per mescolarvi la pasta del salame e poi quella dei cotechini.
All’alba il copasunì portava con sé il sacco pieno di attrezzi: corde, coltelli, carrucole, tritacarne e imbuti per insaccare. Ogni norcino aveva le sue spezie segrete, diverse per ogni tipo di salume.
Attualmente nella bergamasca vengono prodotti salami di pecora, salamini di capra, cinghiale, camoscio, cavallo, asino ed anche salami lavorati con il Branzi, come il salame a goccia.
