La plus prisée est la polenta au lapin, mais d'autres types de polenta comme celle accompagnant les rôtis, les champignons ou tout autre plat ne sont pas de reste.

Une vieille tradition qui n’a pas été oubliée mais qui, en revanche, est en train de regagner sa popularité après avoir été délaissé pendant un certain temps pour des plats plus raffinés. Il ne fait aucun doute que la polenta , classique ou « taragna » (avec fromage de montagne), servie avec gibier  ou daube est le plat le plus traditionnel de la cuisine bergamasque. 

C'est un plat qui a par le passé été l'aliment principal, voir le seul, des bergamasques qui le mangeaient à tous les repas et à toutes les saisons .  Assaisonnée, chaude, froide, grillée sur la braise de la cheminé, cuite avec du lait, de la chicorée ou des œufs durs ou frottée sur des aliments forts, à savoir des harengs ou des anchois, pour devenir plus savoureuse. Voilà l’origine de l’expression dialectale « Polenta e pica so », c’est-à-dire « Polenta et ajoute tout ce que tu veux ».

La polenta a eu et continue d’avoir une expansion extraordinaire même si le maïs est une culture relativement récente, vu qu’elle a été introduite en 1632 après la peste. L’histoire nous dit que le premier champ de « Melgotto » (type de mais)  a été semé dans le village de Gandino. Les documents de l’époque racontent que « tout le monde alla voir le nouveau type de blé ».  Deux siècles plus tard les champs cultivés de la zone de Bergame étaient affectés pour les deux tiers à la culture du maïs et pour un tiers à la culture du froment. Ce record est la conséquence de l’excellent rendement du maïs: le triple par rapport à celui du froment dans les zones de plaine. Le phénomène s’étendit aux vallées et à la montagne. à cet égard Giovanni Maironi da Ponte dans son ouvrage intitulée “Observations sur le Département du Serio” publié en 1803 écrivit “Aujourd’hui on en voit augmenter sensiblement l’introduction dans les vallées, pour cela les pauvres habitants utilisent tous leurs minuscules morceaux de terrain  qui surplombent les collines et les falaises effrayantes”. Les variétés de maïs cultivées dans le passé sont nombreuses et, dans le respect des traditions les plus anciennes, certaines d’entre elles continuent d’être cultivées par les agriculteurs les plus fidèles à notre culture rurale. Il y a le “Locale Fiorine” cultivé à Clusone, le “Rostrato” à Fontanella et Rovetta, le “Marano”, le “Nostrano de l’Ile”, le “San Pancrazio” et le “Sacra Famiglia” sélectionnés par la Section Expérimentale de Maïsculture de Bergame.

L’énorme mérite de la relance de la polenta  revient notamment aux restaurateurs et aux chefs bergamasques qui l'ont remise au goût du jour soit par les recettes traditionnelles soit au travers de nouvelles recettes qu'ils ont pu expérimenter. Voilà comment un plat qui était l’aliment principal des paysans, qui n’avaient pas grand chose d’autre à manger, est devenu une gourmandise qui occupe de plein droit sa place parmi les délices que le Terroir de Bergame peut vous offrir.

Typologie

La farine pour la “Polenta Typique Bergamasque” doit être obtenue exclusivement de variétés de maïs  vitreux ou semi-vitreux. Il y en a deux types sur le marché: Bramata et Integrale.

FARINES POUR POLENTA

Production

Le grain doit s’assécher sur l’épi de maïs et ne doit présenter aucune trace de mycotoxines. S’il est possible, la mouture doit être faite par des moulins à pierre et ne pas être trop fine. à côté des productions industrielles, dans la province de Bergame sont encore présentes des nombreuses productions artisanales et des typiques moulins à eau, les plus connus sont ceux de Cerete dans la vallée Borlezza.