Le 8 Décembre, le jour de l'Immaculée Conception, est la date traditionnelle où, dans le passé, les familles bergamasques « tuaient le cochon ». Ce rituel marquait l'événement principal de l’hiver : tous les composants y étaient impliqués, des enfants aux plus âgées, sous la direction du charcutier, celui qui dirigeait les opérations et qui donnait la touche magique en ajoutant des épices (rigoureusement secrètes) et le sel (dont le salame, saucisson, prend le nom).
Climat, humidité, ventilation et techniques de production transmises au fil des siècles, en plus des compétences manuelles spéciales et le « savoir-faire » des charcutiers bergamasques, font de lui un produit inimitable en dehors de son territoire. Vous ne pourrez pas lui résister !
Compact, moelleux et doux en même temps, parfumé et savoureux, magiquement soluble ; au parfum de poivron rouge et d’ail, avec des notes délicates de viande fraîche. Savamment épicé avec du poivre, de la noix de muscade, des clous de girofle, du macis, de la cannelle, de la coriandre et d'autres ingrédients « secrets » que l'art des épiciers a transmis avec des livres de recettes qui remontent au XVIe siècle aux charcutiers bergamasques, les véritables administrateurs du produit fini.
Le saucisson de la bergamasque était et est encore le noble produit de l'abattage du porc. Les morceaux de viande sont choisis par le charcutier qui, avec maitrise, en hache les parties maigres (cuisse, épaule, cou) en les unissant à 20% environ de pièces de graisse (menton ou flanc). Ensuite il coupe le lard au couteau, de sorte qu’il ne chauffe pas. Enfin, il prend le sac de ses épices, du sel, de l’ail trempé avec du vin rouge, du poivre et il pétrit le tout sur la table. Il met la pâte dans le boyau et il finit avec la ligature. Il résulte de la maturation dans une cave ou dans des chambres avec température et humidité contrôlées.
Le résultat final est un équilibre de saveurs, d’odeurs et d’arômes et une tranche parfaite qui ne s’émiette pas et qui se détache facilement de la peau. Une œuvre d'art toute à déguster !
L'Association des charcutiers bergamasques organise des cours qui attirent des étudiants du monde entier.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. +39 3384645479
Le 8 Décembre, le jour de l'Immaculée Conception, est la date traditionnelle où, dans le passé, les familles bergamasques « tuaient le cochon ». Ce rituel marquait l'événement principal de l’hiver : tous les composants y étaient impliqués, des enfants aux plus âgées, sous la direction du charcutier, celui qui dirigeait les opérations et qui donnait la touche magique en ajoutant des épices (rigoureusement secrètes) et le sel (dont le salame, saucisson, prend le nom).
Climat, humidité, ventilation et techniques de production transmises au fil des siècles, en plus des compétences manuelles spéciales et le « savoir-faire » des charcutiers bergamasques, font de lui un produit inimitable en dehors de son territoire. Vous ne pourrez pas lui résister !
Compact, moelleux et doux en même temps, parfumé et savoureux, magiquement soluble ; au parfum de poivron rouge et d’ail, avec des notes délicates de viande fraîche. Savamment épicé avec du poivre, de la noix de muscade, des clous de girofle, du macis, de la cannelle, de la coriandre et d'autres ingrédients « secrets » que l'art des épiciers a transmis avec des livres de recettes qui remontent au XVIe siècle aux charcutiers bergamasques, les véritables administrateurs du produit fini.
Le saucisson de la bergamasque était et est encore le noble produit de l'abattage du porc. Les morceaux de viande sont choisis par le charcutier qui, avec maitrise, en hache les parties maigres (cuisse, épaule, cou) en les unissant à 20% environ de pièces de graisse (menton ou flanc). Ensuite il coupe le lard au couteau, de sorte qu’il ne chauffe pas. Enfin, il prend le sac de ses épices, du sel, de l’ail trempé avec du vin rouge, du poivre et il pétrit le tout sur la table. Il met la pâte dans le boyau et il finit avec la ligature. Il résulte de la maturation dans une cave ou dans des chambres avec température et humidité contrôlées.
Le résultat final est un équilibre de saveurs, d’odeurs et d’arômes et une tranche parfaite qui ne s’émiette pas et qui se détache facilement de la peau. Une œuvre d'art toute à déguster !
L'Association des charcutiers bergamasques organise des cours qui attirent des étudiants du monde entier.
Associazione Norcini bergamaschi, via Dante Alighieri, 27. Calcinate (BG). Tel. +39 3384645479
Valcalepio D.O.C. rouge, Terre des Colleoni D.O.C. rouge Incrocio Terzi
Le charcutier, copasunì ou masant était un personnage renommé qui arrivait dans les fermes dans une journée appropriée, c’est-à-dire froide et sèche, aux mois de décembre et de février, pour tuer le cochon. Il portait la boîte en bois, panaröla, panaröl ou caséta de taille fixe, dont on avait besoin pour y mélanger la pâte du saucisson et ensuite celle des saucisses. À l'aube, le copasunì portait le sac plein d’outils : des cordes, des couteaux, des poulies, des hachoirs à viande et des entonnoirs pour les saucisses. Chaque charcutier avait ses épices secrètes, différentes pour chaque type de charcuterie.
Actuellement dans la bergamasque on produit des saucissons de mouton, de chèvre, de sanglier, de chamois, de cheval, d'âne et aussi des saucissons travaillés avec du Branzi, comme le « salame a goccia ».
