La origen del Taleggio está inextricablemente vinculada con el territorio y es muy antigua, probablemente anterior al siglo X: de hecho, se remonta al antiquísimo recorrido de los pastores que en primavera llevaban las vacas al monte y las traían de vuelta a la llanura durante el otoño. Esta mudanza es tan enraizada e significativa que hasta tiene un nombre específico en el dialecto bergamasco: se llama “cargà” o bien “descargà ‘l mut”, que literalmente significa “cargar” o “descargar el monte” (con las manadas).
Muy pronto la leche excedente de las vacas empezó a utilizarse para producir el queso, que maduraba en montaña y se cambiaba con otras mercancías.
El mismo nombre llega del territorio: el pueblo de Taleggio, en Valle Brembana, donde se sigue produciendo este queso, es muy rico de arboles de tilo, que en latín se dice “tilietulum”, la palabra de la que deriva “tileggio”.
El Taleggio se precia de muchísimos tentativos de imitación, pero no corre el riesgo de ser falsificado: de hecho, si se produce fuera de su entorno original, no mantiene las mismas características y se transforma en algo distinto.
El verdadero Taleggio necesita madurar durante un tiempo mínimo de 35 días: al principio parecerá dulce en el paladar, y luego más salado, con notas amargas o incluso especiadas.
Comer un pedazo de Taleggio significa disfrutar con los perfumes y las flagrancias de mantequilla, heno, setas frescas, sotobosque y a veces trufa, frutos cítricos, cuadra, cuero, caldo de carne y pimienta blanca. ¡Es como encontrarse en una cabaña de montaña!
Es un queso de pasta cruda. No te preocupes si hallas moho en la corteza: garantiza la genuinidad y el sabor del queso, porque lleva a cabo el proceso de maduración desde el exterior hacia el interior y hace que el Taleggio sea más sabroso y digerible. Por eso, el queso más cerca de la corteza es más suave y tiene un matiz más caliente con respecto al resto.
¿Cómo puedes comerlo? Es riquísimo acompañado por peras y manzanas. Si prefieres algo más complejo, puedes utilizarlo en el risotto con avellanas tostadas, o bien sobre la pizza, o con las “foiade” (tallarines bergamascos), con gnocchi o bien en salsa junto con los platos de carne.
Puedes encontrar el Taleggio D.O.P. en cualquier tienda de quesos de Bérgamo y de la provincia, y casi en todos los restaurantes locales: ¿todavía no lo probaste?
La origen del Taleggio está inextricablemente vinculada con el territorio y es muy antigua, probablemente anterior al siglo X: de hecho, se remonta al antiquísimo recorrido de los pastores que en primavera llevaban las vacas al monte y las traían de vuelta a la llanura durante el otoño. Esta mudanza es tan enraizada e significativa que hasta tiene un nombre específico en el dialecto bergamasco: se llama “cargà” o bien “descargà ‘l mut”, que literalmente significa “cargar” o “descargar el monte” (con las manadas).
Muy pronto la leche excedente de las vacas empezó a utilizarse para producir el queso, que maduraba en montaña y se cambiaba con otras mercancías.
El mismo nombre llega del territorio: el pueblo de Taleggio, en Valle Brembana, donde se sigue produciendo este queso, es muy rico de arboles de tilo, que en latín se dice “tilietulum”, la palabra de la que deriva “tileggio”.
El Taleggio se precia de muchísimos tentativos de imitación, pero no corre el riesgo de ser falsificado: de hecho, si se produce fuera de su entorno original, no mantiene las mismas características y se transforma en algo distinto.
El verdadero Taleggio necesita madurar durante un tiempo mínimo de 35 días: al principio parecerá dulce en el paladar, y luego más salado, con notas amargas o incluso especiadas.
Comer un pedazo de Taleggio significa disfrutar con los perfumes y las flagrancias de mantequilla, heno, setas frescas, sotobosque y a veces trufa, frutos cítricos, cuadra, cuero, caldo de carne y pimienta blanca. ¡Es como encontrarse en una cabaña de montaña!
Es un queso de pasta cruda. No te preocupes si hallas moho en la corteza: garantiza la genuinidad y el sabor del queso, porque lleva a cabo el proceso de maduración desde el exterior hacia el interior y hace que el Taleggio sea más sabroso y digerible. Por eso, el queso más cerca de la corteza es más suave y tiene un matiz más caliente con respecto al resto.
¿Cómo puedes comerlo? Es riquísimo acompañado por peras y manzanas. Si prefieres algo más complejo, puedes utilizarlo en el risotto con avellanas tostadas, o bien sobre la pizza, o con las “foiade” (tallarines bergamascos), con gnocchi o bien en salsa junto con los platos de carne.
Puedes encontrar el Taleggio D.O.P. en cualquier tienda de quesos de Bérgamo y de la provincia, y casi en todos los restaurantes locales: ¿todavía no lo probaste?
El Taleggio D.O.P. se produce a lo largo del año en toda la provincia de Bérgamo.
Valcalepio D.O.C. rosso; Terre del Colleoni D.O.C. rosso Incrocio Terzi
